Cotechino avec zabaglione au fromage Bagoss et truffe noire

Cotechino avec zabaglione au fromage Bagoss et fine truffe noire, orange caramélisée et mousse d’épinards

Une recette créative qui s’inspire d’unevieille tradition émilienne consistant à combiner le cotechino et le zabaglione faits maison, ici enrichis d’oranges caramélisées par Ambra Marca.

Procédure :

• Percez le cotechino avec des cure-dents ;
• Couvrir d’une grande quantité d’eau froide, porter à ébullition et bien écumer;

• Changez l’eau, portez à nouveau à ébullition, poursuivez la cuisson à frémissement pendant 3 heures en continuant à faire mousser régulièrement, puis laissez refroidir dans l’eau de cuisson ;
• Coupez une demi-orange en tranches fines et faites fondre le beurre avec le sucre. Ajoutez un volume de jus d’orange.
  Lorsqu’une sauce épaisse s’est formée, plongez les tranches et faites-les caraméliser des deux côtés en les retournant délicatement ;

• Couper 8 tranches fines et régulières de truffe et râper le reste ;
• Faire fondre le beurre au bain-marie et battre les jaunes au fouet. Incorporez le beurre aux œufs, puis versez le vin tout en continuant à remuer pour qu’il s’incorpore au mélange ;
• Pendant que la casserole est encore sur le feu, faites fondre le fromage Bagòss dans la crème aux œufs. Ajoutez les truffes râpées ;
• Laissez reposer la crème, enveloppée dans du film alimentaire ;

• Réduisez les épinards en purée avec le bouillon à l’aide d’un mixeur à immersion jusqu « à l »obtention d’une crème fine ;
• Incorporer la crème, le sel et le poivre, puis la chinoise ;
• Transférer la crème dans un siphon d’un demi-litre, charger avec une cartouche et conserver au bain-marie à 50°-60°C ;
• Répartissez le cotechino sur le zabaglione au fromage Bagoss et décorez avec l’orange confite.
  Terminez le plat avec une garniture de mousse d’épinards et quelques « pétales » de truffe.

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Questa ricetta è stata proposta dalla chef Ambra Marca di InScena Eventi & Banqueting in occasione del Laboratorio Gastronomico delle Valli Resilienti.