Cotechino mit Bagoss-Käse-Zabaglione und schwarzem Trüffel

Cotechino mit Bagoss-Käse-Zabaglione und feinem schwarzen Trüffel, karamellisierter Orange und Spinatmousse

Ein kreatives Rezept, das sich auf einealte emilianischeTradition stützt, nämlich die Kombination von hausgemachtem Cotechino und Zabaglione, in diesem Fall angereichert mit karamellisierten Orangen von Ambra Marca.

Verfahren:

• Stechen Sie den Cotechino mit Zahnstochern ein;
• Mit reichlich kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und sehr gut aufschäumen;

• Wechseln Sie das Wasser, bringen Sie es wieder zum Kochen und kochen Sie es 3 Stunden lang weiter, wobei Sie es regelmäßig aufschäumen lassen, dann lassen Sie es im Kochwasser abkühlen;
• Schneiden Sie eine halbe Orange in dünne Spalten und schmelzen Sie die Butter mit dem Zucker. Geben Sie einen Teil des Orangensaftes hinzu.
  Wenn sich eine dicke Soße gebildet hat, tauchen Sie die Scheiben ein und karamellisieren sie auf beiden Seiten, wobei Sie sie vorsichtig wenden;

• Schneiden Sie 8 dünne, gleichmäßige Scheiben vom Trüffel und reiben Sie den Rest;
• Schmelzen Sie die Butter in einem Wasserbad und schlagen Sie die Eigelbe mit einem Schneebesen. Rühren Sie die Butter in die Eier ein und gießen Sie dann unter ständigem Rühren den Wein hinzu, damit er sich mit der Mischung vermischt;
• Während der Topf noch auf dem Herd steht, schmelzen Sie den Bagòss-Käse in der Eiercreme. Fügen Sie die geriebenen Trüffel hinzu;
• Lassen Sie die Creme in Frischhaltefolie eingewickelt ruhen;

• Pürieren Sie den Spinat mit der Brühe in einem Stabmixer, bis eine feine Creme entstanden ist;
• Rühren Sie die Sahne, Salz und Pfeffer ein, dann die Chinoise;
• Füllen Sie die Sahne in einen Halblitersiphon, bestücken Sie ihn mit einer Kartusche und lagern Sie ihn im Wasserbad bei 50°-60°C;
• Portionieren Sie den Cotechino über die Bagoss-Käse-Zabaglione und garnieren Sie ihn mit der kandierten Orange.
  Beenden Sie das Gericht mit einer Garnierung aus Spinatmousse und ein paar Trüffelblättern.

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Dieses Rezept wurde von der Köchin Ambra Marca von InScena Eventi & Banqueting im Rahmen des gastronomischen Workshops Resilient Valleys vorgeschlagen.