Cotechino con zabaione al formaggio Bagoss e tartufo nero pregiato, arancia caramellata e spuma di spinaci.
Una ricetta creativa che si rifà ad un’antica tradizione emiliana di abbinare cotechino artigianale e zabaione, in questo caso arricchito con delle arance caramellate da Ambra Marca.
Procedimento:
- Forate il cotechino con degli stuzzicadenti;
- Coprite con acqua fredda abbondante, portate ad ebollizione e schiumate molto bene;
- Cambiate l’acqua, riportate a bollore, proseguite la cottura facendo sobbollire per 3 ore, tenendo regolarmente schiumato, lasciate, poi, intiepidire nell’acqua di cottura;
- Tagliate sottilmente mezza arancia a spicchi e sciogliete il burro con lo zucchero. Aggiungete una parte di succo d’arancia.
Quando si sarà formata una salsa densa, immergete le fette e caramellate su ambo i lati, rigirandole delicatamente; - Tagliate 8 fettine di tartufo sottili e regolari e grattugiate la parte restante;
- Sciogliete il burro a bagnomaria e sbattete i tuorli con una frusta.
Incorporate il burro alle uova, poi, sfumate il vino continuando a mescolare, così da amalgamarlo al composto;
- Mentre il pentolino è ancora sul fuoco, sciogliete il formaggio Bagòss nella crema all’uovo.
Aggiungete i tartufi grattugiati; - Lasciate riposare la crema, avvolta da pellicola trasparente;
- Passate gli spinaci con il brodo in un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema fine;
- Incorporate la panna, il sale e il pepe, poi, passate allo chinoise;
- Trasferite la crema in un sifone da mezzo litro, caricate con una cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°-60°C;
- Porzionate il cotechino sullo zabaione al formaggio Bagoss e guarnite con l’arancia candita.
Concludete il piatto con una decorazione di spuma di spinaci e qualche “petalo” di tartufo.
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Questa ricetta è stata proposta dalla chef Ambra Marca di InScena Eventi & Banqueting in occasione del Laboratorio Gastronomico delle Valli Resilienti.
