Cotechino con zabaione al formaggio Bagoss e tartufo nero

Cotechino con zabaione al formaggio Bagoss e tartufo nero pregiato, arancia caramellata e spuma di spinaci.

Una ricetta creativa che si rifà ad un’antica tradizione emiliana di abbinare cotechino artigianale e zabaione, in questo caso arricchito con delle arance caramellate da Ambra Marca.

Procedimento:

• Forate il cotechino con degli stuzzicadenti;
• Coprite con acqua fredda abbondante, portate ad ebollizione e schiumate molto bene;

• Cambiate l’acqua, riportate a bollore, proseguite la cottura facendo sobbollire per 3 ore, tenendo regolarmente schiumato, lasciate, poi, intiepidire nell’acqua di cottura;
• Tagliate sottilmente mezza arancia a spicchi e sciogliete il burro con lo zucchero. Aggiungete una parte di succo d’arancia.
  Quando si sarà formata una salsa densa, immergete le fette e caramellate su ambo i lati, rigirandole delicatamente;

• Tagliate 8 fettine di tartufo sottili e regolari e grattugiate la parte restante;
• Sciogliete il burro a bagnomaria e sbattete i tuorli con una frusta. Incorporate il burro alle uova, poi, sfumate il vino continuando a mescolare, così da amalgamarlo al composto;
• Mentre il pentolino è ancora sul fuoco, sciogliete il formaggio Bagòss nella crema all’uovo. Aggiungete i tartufi grattugiati;
• Lasciate riposare la crema, avvolta da pellicola trasparente;

• Passate gli spinaci con il brodo in un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema fine;
• Incorporate la panna, il sale e il pepe, poi, passate allo chinoise;
• Trasferite la crema in un sifone da mezzo litro, caricate con una cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°-60°C;
• Porzionate il cotechino sullo zabaione al formaggio Bagoss e guarnite con l’arancia candita.
  Concludete il piatto con una decorazione di spuma di spinaci e qualche “petalo” di tartufo.

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Questa ricetta è stata proposta dalla chef Ambra Marca di InScena Eventi & Banqueting in occasione del Laboratorio Gastronomico delle Valli Resilienti.