Cotechino con zabaione al formaggio Bagoss e tartufo nero

Difficoltà: Alta
Preparazione: 30 min
Cottura: 180 min
Dosi per: 4 persone

Ingredienti:
1 cotechino da mezzo chilogrammo
50 gr di tartufo nero pregiato
Sale e pepe bianco q.b.

Zabaione con formaggio Bagòss:
4 tuorli d’uovo
100 gr di formaggio Bagòss grattugiato
70 gr di burro
10 cl di brut Spumante Metodo Classico in abbinamento

Arance caramellate:
1 arancia non trattata
20 gr di zucchero di canna
10 gr di burro

Spinaci di contorno:
500 gr di spinaci lessati e strizzati
200 ml di brodo vegetale
100 ml di panna

Cotechino con zabaione al formaggio Bagoss e tartufo nero

Cotechino con zabaione al formaggio Bagoss e tartufo nero pregiato, arancia caramellata e spuma di spinaci.

Una ricetta creativa che si rifà ad un’antica tradizione emiliana di abbinare cotechino artigianale e zabaione, in questo caso arricchito con delle arance caramellate da Ambra Marca.

Procedimento:

  • Forate il cotechino con degli stuzzicadenti;
  • Coprite con acqua fredda abbondante, portate ad ebollizione e schiumate molto bene;
  • Cambiate l’acqua, riportate a bollore, proseguite la cottura facendo sobbollire per 3 ore, tenendo regolarmente schiumato, lasciate, poi, intiepidire nell’acqua di cottura;
  • Tagliate sottilmente mezza arancia a spicchi e sciogliete il burro con lo zucchero. Aggiungete una parte di succo d’arancia.
    Quando si sarà formata una salsa densa, immergete le fette e caramellate su ambo i lati, rigirandole delicatamente;
  • Tagliate 8 fettine di tartufo sottili e regolari e grattugiate la parte restante;
Chef Ambra Marca
Chef Ambra Marca
  • Sciogliete il burro a bagnomaria e sbattete i tuorli con una frusta.
    Incorporate il burro alle uova, poi, sfumate il vino continuando a mescolare, così da amalgamarlo al composto;
Scioglimento burro a bagnomaria
Scioglimento burro a bagnomaria
  • Mentre il pentolino è ancora sul fuoco, sciogliete il formaggio Bagòss nella crema all’uovo.
    Aggiungete i tartufi grattugiati;
  • Lasciate riposare la crema, avvolta da pellicola trasparente;
  • Passate gli spinaci con il brodo in un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema fine;
  • Incorporate la panna, il sale e il pepe, poi, passate allo chinoise;
  • Trasferite la crema in un sifone da mezzo litro, caricate con una cartuccia e conservare a bagnomaria a 50°-60°C;
  • Porzionate il cotechino sullo zabaione al formaggio Bagoss e guarnite con l’arancia candita.
    Concludete il piatto con una decorazione di spuma di spinaci e qualche “petalo” di tartufo.

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Questa ricetta è stata proposta dalla chef Ambra Marca di InScena Eventi & Banqueting in occasione del Laboratorio Gastronomico delle Valli Resilienti.

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