☆Haute digestibilité et faible teneur en cholestérol.
❖Affiné dans une mine en altitude.
☞Fabriqué avec du lait cru de chèvres vivant dans les alpages.
☆Affiné lentement à une température et une humidité naturelles.
Perticacio : fromage de chèvre au lait cru affiné en mine sur des planches de chêne
Le fromage de chèvre affiné « Perticacio » tire son nom du lieu où il est produit, dans la localité de Pof in Pertica Bassa, dans l’exploitation agricole Malga POF, située à 1 000 mètres d’altitude dans une vallée sans pollution.
Le pourcentage de sel est plus élevé que dans les autres fromages et le fromage est cuit dans le petit-lait et trempé pour former la croûte. Il est affiné pendant les 30 premiers jours dans l’exploitation agricole Malga POF, située en altitude, puis pendant 8 mois au minimum dans une mine de Graticelle (hameau de Bovegno, dans la province de Brescia).
Dans cette mine, dotée d’une humidité adéquate, il est affiné, huilé et retourné chaque semaine. Le perticacio de chèvre est un fromage qui fait un clin d’œil à la recette du pecorino, sa pâte est dure avec un goût fort et savoureux.
Il peut présenter de petits yeux. Il a une forme cylindrique de petite taille, 15 cm de diamètre et 8 cm de hauteur, pour un poids d’environ 1,2 kg. Il a une croûte lisse et régulière et est huilé naturellement sans utilisation de conservateurs ; il est affiné pendant 8 mois au minimum dans la mine de Graticelle.
Tranche sous vide d’environ 500 g, fromage entier d’environ 1,8/2,4 kg disponible sur demande.
En 2015, Carlo et Tiziana ont quitté leur travail pour monter dans le haut Valle Sabbia, dans un lieu qui s'appelle POF. Aujourd'hui, avec leur fils Alessandro, ils font des fromages de chèvre frais et affinés — et sont une sentinelle Slow Food.
L’affinage dans une mine confère au fromage un arôme et une saveur uniques.
Fromage de chèvre au lait cru, affiné dans la mine Graticelle de la commune de Bovegno, dans le haut Val Trompia, dans un environnement idéal avec des températures et une humidité naturelles et constantes tout au long de l’année. Cette lente maturation confère au fromage un arôme et une saveur caractéristiques et uniques, un parfum, une délicatesse, un goût corsé mais non piquant, à la coupe il peut présenter une fracture floconneuse.
Dégustation et accords :
Le Perticacio de chèvre peut être servi à table comme fin de repas rafraîchissante ou être inclus dans un plateau de fromages artisanaux de qualité. Excellent avec un vin blanc légèrement aromatique tel que le Lugana del Lago di Garda.
Le poids est d’environ 500 grammes sous vide. Pour acheter une roue entière (environ 1,8/2,4 kg), veuillez nous contacter par courriel à info@bbuono.it ou par Whatsapp à 3335440014.
Regardez l’interview vidéo de la ferme de malgaches du POF à Puntoverde
