Le Fatulì est un fromage historique et rare que certains malghe produisent encore aujourd’hui en utilisant le lait cru des chèvres de la région.
La race locale d’origine est la « chèvre blonde adamello ».
En dialecte brescian, Fatulì signifie « petit morceau » ; sa petite forme semble être attribuée au fait que les agriculteurs utilisaient autrefois le plat de soupe comme fascera. Le fumage du fatulì, qui permet une longue conservation du produit, est pratiqué en brûlant des branches de noisetier, de hêtre ou de genévrier (également avec des baies) et influence le fromage, tant au niveau de la couleur que du goût.
Autrefois, il s’agissait d’un fromage consommé tel quel. Aujourd’hui, il est apprécié dans les cuisines les plus raffinées et constitue un ingrédient extraordinaire dans la préparation de divers plats, du risotto aux flans.
Le Fatulì peut être consommé comme fromage de table, fromage râpé, apéritif ou dessert, ou comme plat autonome à déguster avec des tranches de pain, associé à du miel, des fruits frais et secs et des confitures.
Pour le boire, l’idéal est de choisir un vin rouge assez important et structuré comme le Botticino organic DOC Gobbio ou le Pià de la Tesa DOC où la force et l’élégance de ces vins s’allient à la saveur intense du fromage Fatulì.
Un fromage de chèvre de la Sentinelle Slow Food et de la certification P.A.T.
Fabriqué par quelques fromagers à partir de lait de chèvre cru, l’Adamello blond, il est fumé avec des branches vertes et des baies de genièvre.
Le fromage de chèvre fumé Fatulì a une croûte plus ou moins foncée, en fonction de la durée du fumage, et présente les rainures laissées par la grille sur laquelle le fromage est placé au cours de cette phase.
Fatulì est un fromage au goût intense, la saveur du fromage de chèvre combinée au goût fumé du genièvre font de sa dégustation un régal pour les papilles.
Fatulì Val Saviore : ce que c’est, le goût, les combinaisons et la conservation
Qu’est-ce que Fatulì della Val Saviore ?
Il s’agit d‘un fromage de chèvre fumé des vallées de Brescia, de petite taille (environ 300-500 g), fabriqué à partir du lait cru de la chèvre blonde Adamello. Après le salage, il est lentement fumé – traditionnellement avec des branches et des baies de genièvre – et affiné pendant 1 à 6 mois. Le nom en dialecte signifie « petit morceau ». Reconnu PAT Lombardie et Sentinelle Slow Food, il raconte la tradition du Val Saviore, au cœur de la vallée de la Camonica. Des arômes de fumée douce et des notes de noisette le rendent unique.
Comment conserver et servir au mieux ?
Au réfrigérateur, entre +1° et +8°C, enveloppé dans du papier fromage ou dans un tissu perméable à l’air. Évitez les films hermétiques : l’odeur de fumée doit « respirer ». Après ouverture, changez l’emballage tous les 2-3 jours et consommez dans les 7-10 jours (les meules entières se conservent plus longtemps). Service : amenez le Fatulì à température ambiante pendant 30-40 minutes, coupez en quartiers ou en flocons, en enlevant seulement les parties oxydées de la croûte. Lacongélation est déconseillée car elle altère la texture et l’arôme. Si le Fatulì est emballé sous vide, ouvrez l’emballage 24 heures avant de le servir.
Quel est le goût de Fatulì et avec quoi l’accompagner ?
Intense mais équilibré, avec des notes fumées, lactiques et de fruits secs. Parfait sur la planche à découper et dans la cuisine :
Pain rustique, miel de châtaignier, confitures de fruits rouges
Poires, mostarda de potiron, légumes grillés
Râpé sur des risottos (pommes, herbes), gnocchi et pâtes au beurre
Dans le verre : rouges corsés ou bières ambrées/fumées.
Petite idée: réchauffez-le quelques secondes sur de la polenta ou des œufs au plat pour en exalter la saveur.
Salaison et fumage : quels changements de goût ?
L’affinage et le fumage modifient la texture et la saveur de ce fromage en fonction de la période :
1-2 mois: texture élastique, goût lactique et fumée douce ; idéal comme fromage de table.
3-4 mois: plus sec et plus savoureux, avec des notes de noisette ; également excellent râpé.
5-6 mois: structure compacte, fumée plus forte et arrière-goût épicé.
Le fumage traditionnel à froid (genièvre et bois locaux) assombrit la croûte et la rend plus complexe : il ne s’agit pas d’une saveur ajoutée.
Valeurs nutritionnelles du fromage Fatulì
| Valeurs moyennes | pour 100 grammes |
|---|---|
| L’énergie | 268 Kcal – 1655 KJ |
| Graisses | 21.8 g |
| Acides gras saturés | 10.50 g |
| Glucides | 0.89 g |
| Sucres | 0.8 g |
| Protéines | 18.5 g |
| Salles | 2.3 g |
| Fibres | 0 g |
Le fromage Fatulì est vendu à la pièce sous vide. Le poids de chaque pièce varie de 320 à 420 grammes.
Affinage : 15-20 jours en alpage, suivi d’un fumage et d’une seconde phase de maturation;
Durée de conservation minimale : 90 jours au réfrigérateur à 4-6°C Afin d’apprécier pleinement les caractéristiques du produit, il est conseillé de le consommer après l’avoir retiré du vide et l’avoir laissé reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante ;
Durée de conservation : 3mois
