Nostrano Valtrompia DOP affiné en mine : un fromage exceptionnel et unique en son genre, valorisé par l’affinage en mine.
Comment naît l’affinage en mine du fromage ?
L’idée de l’affinage en mine du fromage Nostrano Valtrompia DOP a été conçue il y a quelques années. Le 2 juillet 2017, l’expérimentation du projet a commencé, prévoyant l’utilisation d’une mine abandonnée de Graticelle (hameau de Bovegno, dans la province de Brescia) pour faire mûrir les meules de fromage de la manière la plus naturelle possible.
La mine, construite au XIXe siècle pour la recherche de l’argent, a été choisie car elle offre de nombreux avantages, y compris l’affinage d’un fromage recherché et certifié AOP.
L’expérimentation a été promue par l’Université de Parme et la Communauté de Montagne de la Val Trompia. L’objectif était de vérifier si l’environnement est adapté à l’affinage des fromages. Les résultats obtenus et démontrés ont été encourageants. Dès les premières périodes de l’expérimentation, les fromages laissés à maturer ont été soumis à des contrôles stricts.
Nous de bbuono allons souvent à la mine accompagnés de Chiara et Silvio Zanini (Formaggi TreValli) pour sélectionner avec soin chaque forme
Comment est produit le Nostrano Valtrompia DOP
Le processus de production du Nostrano Valtrompia DOP est typique des fromages de type « grana-dura ». Son lait provient exclusivement des Valli Bresciane et d’un maximum de quatre traites consécutives.
Le lait trait le soir est mis à reposer dans un bassin plat pendant 14-15 heures, et dans ce cas, le lait est évacué par le bas.
Celui de la traite du matin est introduit pendant 3-4 heures dans des bassines rondes, puis on procède à la séparation de la crème à l’aide de l’écrémeuse.
Ensuite, le lait est introduit dans la chaudière traditionnelle en cuivre pour le processus de coagulation.
Ce procédé est réalisé grâce à l’ajout de présure de veau ou de jeune bovin.
La cagliata ainsi obtenue est brisée jusqu’à l’obtention de petits grains, puis mélangée avec un outil en bois appelé « rotella ». Avant d’être cuite (à une température de 47-52 degrés), on y ajoute le safran, qui donne la couleur jaune typique à la pâte du fromage et en influence légèrement le goût.
Le caillé cuit est ensuite extrait et déplacé dans des moules avec le marquage d’identification : cette opération sert à marquer le talon (la partie extérieure du fromage). Une fois cela fait, aux formes ainsi obtenues on ajoute du sel. Ensuite, les formes de fromage sont laissées à mûrir pendant au moins 12 mois.
Au cours de ces mois, les formes sont retournées constamment sur les deux faces, et pendant ce processus, la croûte est huilée avec de l’huile de lin, afin d’empêcher une perte d’humidité précoce du fromage.
Les avantages de l’affinage en mine
Le choix de faire affiner le fromage Nostrano Valtrompia DOP dans une mine (d’environ 180 mètres de long) a été fait, initialement à titre expérimental, pour les raisons suivantes:
- Réduit l’impact environnemental : étant donné que l’endroit est frais, les consommations sont réduites justement parce que la réfrigération n’est pas nécessaire. En consommant moins, on pollue moins.
- Réduction de la consommation de sol : pour affiner les fromages, il n’est pas nécessaire de construire de nouvelles chambres froides.
- Possibilité de produire un fromage unique en son genre.
Les résultats de l’affinage en mine
D’après un rapport scientifique, présenté le 30 mars 2019 lors d’un colloque à Tavernole sul Mella (Brescia), il est apparu ce qui suit :
- La mine a maintenu des valeurs de température et d’humidité optimales pour l’affinage des fromages, tout le temps.
Cela a également permis de contenir les défauts de trous excessifs dus à des fermentations anormales. - Les différents tests de satisfaction effectués sur les consommateurs ont montré qu’ils apprécient le goût du fromage affiné en mine.
Toutes les caractéristiques du Nostrano Valtrompia DOP, un fromage typique des vallées brescianes:
- C’est un produit traditionnel de sa région d’origine et avec certification A.O.P.;
- Elle a une pâte extra-dure : ce type de pâte est obtenu dans ces fromages avec une faible teneur en eau et un affinage lent (dans le cas du Nostrano Valtrompia DOP, d’au moins 12 mois);
- Son caillé est chauffé à des températures comprises entre 47 et 52 degrés;
- Avec un long affinage qui dépasse les 16 mois, c’est un fromage adapté aussi aux intolérants au lactose;
- La pâte du Nostrano Valtrompia DOP est de couleur jaune paille.
- La structure de la pâte est compacte, avec une répartition homogène des trous (les trous sont l’ensemble des ouvertures d’un fromage, par exemple, ceux d’une tomme de montagne sont beaucoup plus visibles). Au fil des mois, la pâte passe de dure à légèrement granuleuse;
- Il a un goût doux, riche et intense, et il est dépourvu de perceptions acides. Il présente des notes piquantes lorsque le vieillissement est très prolongé;
- C’est un fromage mi-gras : c’est-à-dire qu’il présente une quantité de graisses non excessive, comprise entre 28 et 42 % environ;
- Sa forme est cylindrique, et son diamètre est de 30-45 centimètres;
- Le scalzo est de 8-12 centimètres;
- Toute la croûte du fromage est dure et lisse, et elle est grasse à cause du traitement à l’huile de lin pendant l’affinage.
Comment l’utiliser à table et comment le conserver
- Le Nostrano Valtrompia DOP est excellent à utiliser en fromage de dégustation avec un bon verre de vin rouge.
- À table, il peut aussi être consommé accompagné de confitures de légumes ou de fruits, ou de miel.
Pour ce qui est du miel, ceux de miellat et de tilleul sont les plus recommandés, car ils en rehaussent la saveur. - Pour une bonne conservation, garde-le dans un endroit frais et sec, à l’écart des sources de chaleur et de la lumière directe.
- Vendu en paquet sous vide de 500 grammes.
Découvre la vidéo de Melaverde dédiée au fromage Valtrompia DOP affiné en mine
Valtrompia DOP affiné en mine : goût, accords et visite de la mine de dégustation
Qu’est-ce que le Valtrompia DOP affiné en mine et d’où vient-il ?
C’est un fromage bresciano AOP de la Val Trompia, à base de lait de vache cru partiellement écrémé, avec une légère touche de safran, affiné au moins 12 mois dans une mine.
Le microclimat naturel (température et humidité constantes) offre des arômes intenses, une pâte compacte et une longue persistance. C’est le fruit de procédés artisanaux liés aux alpages et il raconte les saveurs des Vallées Brescianes. Si tu aimes les fromages affinés de caractère, ici tu trouveras un profil de goût décidé et identitaire.
Mine ou chambre froide : quelle différence pour l’affinage ?
Dans la mine, le climat est naturellement stable : maturation lente, arômes profonds, notes « minérales » nettes et pâte élastique. En chambre froide, la courbe aromatique est plus linéaire et technique, avec moins de variations sensorielles.
L’affinage en mine valorise le lien avec la Val Trompia et réduit la consommation d’énergie, car la fraîcheur est « de roche ». Si tu cherches l’authenticité territoriale, la version de mine offre une expérience plus complexe et méditative.
Peut-on visiter la mine de maturation ?
Oui, c’est possible de la visiter sur rendez-vous 😀: écris-nous et on te mettra en contact pour la disponibilité, les horaires et les modalités d’accès.
Quels accords subliment le Valtrompia DOP affiné en mine ?
Sers-le à température ambiante pour libérer les arômes et la complexité.
Pain rustique, polenta ou focacce de blé ancien
Miel de châtaignier, confiture de figues, mostarda bresciana
Noix, amandes et fruits séchés
Râpé sur risottos, casoncelli, pâtes au four
Verres conseillés : rouges structurés lombards ou méthode classique de Franciacorta
Pour la coupe, utilise le couteau à amande : éclats irréguliers = plus de surface aromatique.
Comment le conserver à la maison et combien de temps dure un morceau ?
Conservation correcte : enveloppe le morceau dans du papier alimentaire (ou un torchon) et place-le dans un contenant respirant sur l’étagère supérieure du frigo. Change le papier s’il est humide et évite le contact prolongé avec le plastique.
Durée indicative : 3 à 4 semaines bien protégé ; ramène à température ambiante avant de servir. Nous déconseillons la congélation : elle appauvrit les arômes et la texture.
Valeurs nutritionnelles Nostrano Valtrompia DOP
| Valeurs moyennes | pour 100 grammes |
|---|---|
| Énergie | 447 Kj 1881 Kcal |
| Graisses | 13,2 g |
| Acides gras saturés | 7,8 g |
| Glucides | 74,2 gr |
| Sucres | 0 g |
| Protéines | 7 gr |
| Sel | 0,19 g |
guidomoncalvi (client confirmé) –
Prodotti alimentari di nicchia, prezzi alti ma consoni al materiale venduto. Si acquista via mail ed in loco. Formaggi locali ottimi, erbe selvatiche di campo sott’olio!!!
Mattia Apostoli –
Grazie mille per la tua recensione! 😊 Siamo lieti che tu abbia apprezzato i nostri prodotti di nicchia, in particolare i formaggi locali e le erbe selvatiche sott’olio. Puntiamo sempre sulla qualità e sull’autenticità delle nostre proposte, e siamo felici che siano stati di tuo gradimento. Speriamo di rivederti presto, sia in loco che online 😃
Nick Lorenzi (client confirmé) –
Superconsigliato! Seri, professionali e soprattutto disponibilissimi. Ordine gestito in tempi veramente rapidi nonostante il periodo… Non resta che mangiare due kg di bagoss 😋
Mattia Apostoli –
Nick, grazie infinite per il tuo ordine e per la tua super recensione. A presto e un caro saluto, Mattia e Giacomo
Nicola Lorenzi (client confirmé) –
Seri, professionali e disponibilissimi. Sicuramente consigliato!
brebbia74 (client confirmé) –
per me il RE dei formaggi assaggi finora in vendita su bbuono, stagionatura perfetta, sapido, minerale un sapore che non stanca ( infatti un pezzo da circa 500 gr aperto e finito tutto in una sera ). OTTIMO