Nostrano Valtrompia DOP stagionato in miniera: un formaggio eccezionale e unico nel suo genere, valorizzato dalla stagionatura in miniera.
Come nasce la stagionatura in miniera.
L'idea della stagionatura in miniera del formaggio Nostrano Valtrompia DOP è stata concepita qualche anno fa. Il 2 luglio 2017 è partita la sperimentazione del progetto che prevede l'utilizzo di una miniera abbandonata di Graticelle (frazione di Bovegno, in provincia di Brescia) per far maturare le forme di formaggio in maniera più naturale possibile.
La miniera, costruita nell'Ottocento per la ricerca dell'argento, è stata scelta in quanto offre numerosi vantaggi, tra cui la stagionatura di un formaggio ricercato e con certificazione DOP.
La sperimentazione è stata promossa dall'Università di Parma e dalla Comunità Montana della Val Trompia. L'obiettivo è stato quello di verificare se l'ambiente è idoneo per la stagionatura dei formaggi. I risultati ottenuti e dimostrati sono stati confortanti. Sin dai primi periodi della sperimentazione, i formaggi lasciati maturare sono stati sottoposti a rigidi controlli.
Noi di bbuono ci rechiamo spesso in miniera accompagnati da Chiara e Silvio Zanini (FormaggiTreValli) per selezionare con cura ogni singola forma
Come si produce il Nostrano Valtrompia DOP
Il processo di produzione del Nostrano Valtrompia DOP è tipico dei formaggi di tipo "grana-dura". Il suo latte deriva solo ed esclusivamente dalle Valli Bresciane e da un massimo di quattro mungiture consecutive.
Il latte munto la sera viene fatto affiorare in una bacinella piatta per 14-15 ore, ed in questo caso avviene lo scarico del latte dal basso.
Quello della mungitura del mattino viene introdotto per 3-4 ore all'interno di bacinelle tonde, e successivamente viene effettuato il separamento della panna, attraverso l'utilizzo della spannarola.
In seguito, il latte viene introdotto nella caldaia tradizionale di rame per il processo di coagulazione.
Tale procedimento viene effettuato grazie all'aggiunta di caglio di vitello o vitellone.
La cagliata così ottenuta viene rotta fino all'ottenimento di piccoli grani, e quindi miscelata con un utensile in legno detto "rotella". Prima di essere cotta (ad una temperatura di 47-52 gradi) ad essa si aggiunge lo zafferano, che conferisce il tipico colore giallo alla pasta del formaggio e ne condiziona leggermente il sapore.
La cagliata cotta, viene in seguito estratta e spostata all'interno di fascere con il contrassegno identificativo: questa operazione serve a marchiare lo scalzo (la parte esterna del formaggio). Fatto ciò, alle forme così ottenute viene aggiunto il sale. Successivamente, le forme di formaggio vengono lasciate stagionare per almeno 12 mesi.
Nel corso di questi mesi, le forme vengono rivoltate costantemente sulle due facce, e durante questo processo la crosta viene oliata con dell'olio di lino, in modo da impedire una perdita di umidità precoce da parte del formaggio.
I vantaggi della stagionatura in miniera
La scelta di far stagionare il formaggio Nostrano Valtrompia DOP in miniera (lunga 180 metri circa) è stata fatta, inizialmente in via sperimentale, per i seguenti motivi:
- Ridotto impatto ambientale: essendo il luogo fresco i consumi sono ridotti proprio perché non è necessaria la refrigerazione. Consumando meno, si inquina di meno.
- Ridotto consumo di suolo: per stagionare i formaggi non è necessario realizzare alcune nuove celle frigorifere.
- Possibilità di produrre un formaggio unico nel suo genere.
I risultati della stagionatura in miniera
In base ad un rapporto scientifico, presentato il 30 marzo 2019 in un convegno tenutosi a Tavernole sul Mella (Brescia), è emerso quanto segue:
- La miniera ha mantenuto valori di temperatura e umidità ottimali per la stagionatura dei formaggi, per tutto il tempo.
Questo ha permesso anche di contenere i difetti di occhiatura eccessiva dovuti a fermentazioni di tipo anomalo. - I diversi test di gradimento effettuati sui consumatori hanno dimostrato di apprezzare il sapore del formaggio stagionato in miniera.
Tutte le caratteristiche del Nostrano Valtrompia DOP, un formaggio tipico delle valli bresciane:
- È un prodotto tradizionale della sua zona di provenienza e con certificazione D.O.P.;
- Ha una pasta extradura: questo tipo di pasta è ottenuto in quei formaggi con un basso contenuto di acqua e con una stagionatura lenta (nel caso del Nostrano Valtrompia DOP, di almeno 12 mesi);
- La sua cagliata viene sottoposta ad un riscaldamento utilizzando delle temperature comprese tra i 47 e i 52 gradi;
- Con una lunga stagionatura che va oltre i 16 mesi è un formaggio adatto anche agli intolleranti al lattosio;
- La pasta del Nostrano Valtrompia DOP è di colore giallo paglierino.
- La struttura della pasta è compatta, ed ha una occhiatura ben distribuita (l'occhiatura è l'insieme dei fori di un formaggio, ad esempio, i fori di una formaggella di monte sono molto più visibili). Con il passare dei mesi, la pasta passa dall'essere dura a lievemente granulosa;
- Ha un sapore dolce, ricco ed intenso, ed è privo di percezioni acide. Presenta note di pungente quando la stagionatura è molto prolungata;
- È un formaggio semigrasso: ovvero presenta una quantità di grassi non eccessiva, compresa tra il 28 e il 42% circa;
- La sua forma è cilindrica, ed il suo diametro è pari a 30-45 centimetri;
- Lo scalzo è di 8-12 centimetri;
- L'intera crosta del formaggio è dura e liscia, ed è untuosa a causa del trattamento effettuato con l'olio di lino nel corso della stagionatura.
Come si usa a tavola e come si conserva
Il Nostrano Valtrompia DOP è ottimo da utilizzare in qualità di formaggio da degustazione con un buon bicchiere di vino rosso.
A tavola, può anche essere consumato accompagnato da confetture di ortaggi o frutta, oppure dal miele.
Per quanto riguarda il miele, quelli di melata e di tiglio sono i più consigliati, dal momento che ne esaltano il sapore.
Per un corretto mantenimento, va conservato in un luogo fresco ed asciutto, e distante da fonti di calore e dalla luce diretta.
Venduto in confezione sottovuoto da 500 grammi
Scopri il video di Melaverde dedicato al formaggio Valtrompia DOP stagionato in miniera
Valori nutrizionali Nostrano Valtrompia DOP
| Valori medi | per 100 grammi |
|---|---|
| Energia | 447 Kj 1881 Kcal |
| Grassi | 13,2 gr |
| Acidi grassi saturi | 7,8 gr |
| Carboidrati | 74,2 gr |
| Zuccheri | 28,2 gr |
| Proteine | 7 gr |
| Sale | 0,19 gr |
brebbia74 (proprietario verificato) –
per me il RE dei formaggi assaggi finora in vendita su bbuono, stagionatura perfetta, sapido, minerale un sapore che non stanca ( infatti un pezzo da circa 500 gr aperto e finito tutto in una sera ). OTTIMO