Ferme Le Due Casine « Un rêve, une passion, une réalité ».
L’exploitation agricole Le Due Casine est située dans la localité de Muraghe, à Capovalle, dans la haute Valsabbia, plongée dans la sérénité et entourée d’animaux des bois, écureuils, lièvres, loirs, cerfs, etc. Elle est dirigée par Luisa et Davide. Après plus de vingt ans passés dans l’ancienne boucherie familiale, ils ont décidé qu’il ne leur suffisait plus de travailler la viande d’autrui, bien que soigneusement étudiée pour la commercialiser, mais qu’ils voulaient aller plus loin, commencer par le commencement, en choisissant eux-mêmes les animaux et en les élevant loin de l’agriculture intensive et de l’alimentation, et surtout en les élevant dans les montagnes.
C’est ainsi qu’a commencé, en 2011, leur rêve à tiroir avec un voyage qui les a conduits à découvrir et à acheter le premier terrain dans la localité de Muraghe, dans la commune de Capovalle, à une altitude d’environ 1 000 mètres. Lui a toujours voulu être éleveur et elle, attirée par les fruits que la terre peut offrir si elle est traitée avec amour, a choisi de consacrer son travail à la vie simple en montagne ; nous sommes ici à 1000 mètres d’altitude, dans un territoire frontalier entre les régions de Brescia et du Trentin, où les prés, les bois et l’air pur jouent un rôle prépondérant.
Le porc « Nera di Parma », une race spéciale élevée par Davide et Luisa
Ils commencent par une race particulière bien adaptée à ces altitudes, le porc Nera di Parma (il ne fait pas partie des cinq races italiennes, mais il est reconnu dans un consortium pour la protection de la race noire).
Une race très rustique, mais surtout qui s’adapte bien aux températures et à l’environnement de Capovalle.
De trois porcs à l’origine, ils sont aujourd’hui une vingtaine à paître à l’état semi-sauvage, ce qui permet d’obtenir une viande de grande qualité grâce à l’alimentation naturelle et équilibrée que les animaux reçoivent de leurs propres mains, à base de céréales sans OGM.
Davide s’occupe personnellement des céréales, en préparant une formule spécifique dans laquelle il dose soigneusement l’orge, l’avoine, le son et la farine avec un apport équilibré de protéines, d’hydrates de carbone, de vitamines et de la nature avec des glands, des châtaignes et des noix. La pollution, il va sans dire, est totalement inconnue ici et les animaux y trouvent leur habitat naturel. Les saucisses sont le produit principal et le plus particulier de l’entreprise, des saucisses capables de se distinguer, savoureuses grâce à la combinaison parfaite de ces éléments et qui conviennent à tout le monde. En effet, dans la phase de préparation de chaque saucisse, aucun conservateur ou colorant n’est ajouté, ni même des farines de lait, qui sont aujourd’hui la cause d’intolérances de la part de nombreuses personnes, en particulier des enfants.
La société, une petite entreprise située dans les montagnes
L’entreprise, l ‘une des rares à faire de la production et de la transformation, se trouve dans deux granges : d’un côté, l’élevage de chèvres et, de l’autre, l’atelier de transformation pour les salaisons, les fromages et le petit troupeau de porcs noirs dont on fait des filets, des longes, de la coppe, de la pancetta.
Dans l’entreprise de Luisa et Davide, l’expérimentation est à l’honneur et les résultats intéressants sont évidents. L’une des nombreuses idées est la cuisse de jambon de montagne, qui bénéficie de la force de l’air pur et d’une plage de températures allant du jour à la nuit, ce qui constitue le processus de maturation idéal pour un excellent jambon.
Le saucisson de porc Nera di Parma est le produit principal et le plus particulier de l’entreprise. Le salami classique de Brescia, compromis entre les saveurs de la plaine occidentale de Brescia et celles de la vallée, avec peu d’épices et un goût doux, les cacciatori (le même salami dans un format plus petit), la viande salée (uniquement avec des arômes simples comme le poivre noir, le piment, le persil, le fenouil sauvage séché de Bagolino, le basilic, l’ail), le lonzino et le lardo (uniquement avec des arômes simples comme le poivre noir le piment, le persil, le fenouil sauvage séché de Bagolino, le basilic, l’ail), le lonzino et le lardo (affinés en fûts de chêne avec du sel, du romarin et du poivre), le speck (fumé naturellement avec leur propre bois de hêtre) et la pancetta.
Une des spécialités de la Ferme Le Due Casine :
le filet de longe aux herbes
Il convient de mentionner un remarquable filet de longe : aromatisé avec des herbes sauvages locales, un fenouil sauvage de haute montagne récolté à la fin de l’été à Bagolino.
Salié avec une saumure sèche pendant 7/8 jours, suspendu et séché pendant 20 jours.
À la fin d’une interview réalisée par Carlos Mc Adden pour le Corriere della Sera, Luisa a déclaré : « Nous voulons transmettre la culture d’un aliment du terroir, en la vivant 365 jours par an. »
Dans son dernier livre, le poète bressan Giuseppe Belleri consacre à Davide une ode qui décrit bien l’entreprise en quelques mots
Ode aux deux petites maisons
Après une vie de boucher
A Capovalle au-dessus de Valvestino
Vallée mystérieuse et enchantée
Il commence à cultiver des herbes aromatiques, il
se consacre à l’élevage de quadrupèdes en liberté
Et avec Luisa il vivra dans les deux petites maisons.
Elle se lève tous les matins avec la bite
Un peu plus tard, David arrive aux deux petites maisons ;
Ensemble, ils ont travaillé pour les plaisirs de la viande et
Il vivrait volontiers de l’art du patrimoine culturel.
L’attrait de la lavande ne s’est pas démenti et une
La famille qu’elle a formée avec son mari est formidable ;
Il aime photographier, peindre ses pensées et
Lui enlever ses deux plus grands trésors :
Les filles Carolina et Viola, deux fleurs !
Chaque jour, à Capovalle, il se consacre à ses amours.
À la ferme « Le due casine
À Capovalle, via Roma,
il y a des chevaux de bât et des ânes
qui vivent bucoliquement avec des moutons et des poulets
dans la paix et la liberté,
élevé par Davide, charcutier de formation
proposant des charcuteries rares et d’excellents vins.
De la lavande parfumée à Luisa, son épouse,
récolte les fleurs et extrait les huiles parfumées
les présenter dans des draperies brodées.
Dans les chutes, il aime photographier et peindre ses pensées.
se tournent maintenant vers leurs filles Carolina et Viola, véritable
de fleurs dans le Valvestino enchanté.
L’invité se verra remettre un magnifique panier
des fleurs et des produits divers
qui vous permettra de rembourser votre argent.
Vous reviendrez certainement dans les deux gîtes.
l’ayant placé parmi les destinations favorites
respirer un air léger et parfumé
et recharger le corps et l’esprit.
Giuseppe Belleri 9-1-2014
(Poète de Brescia)
Pourquoi avons-nous choisi la Ferme « Le Due Casine » ?
Comment ne pas être emportés par cette réalité, entourée de forêts, de prairies et des petits animaux typiques de ces lieux de montagne à 1 000 mètres d’altitude ?
Davide et Luisa ont construit leur rêve en transformant en excellents produits le fruit de leur travail fait avec amour et passion, donnant vie à leurs idées et à leur créativité.
Ils nous ont conquis par leur enthousiasme, l’amour de l’environnement qui les entoure et les savoureux produits de leurs créations, que nous pouvons sans hésitation définir comme des « Artistes de la création des saveurs ».
