Casoncelli farcis au fromage Nostrano Val Sabbia affiné, au beurre d’alpage et à la sauge

Une recette du pauvre typique de Brescia, le plat de fête par excellence !

Commençons par l’essentiel : que sont les casoncelli? Les casoncelli bresciani sont une variante du raviolo qui est principalement préparée dans le nord de l’Italie. Ils se composent d’une farce très savoureuse et d’une sauce qui comprend une bonne quantité de beurre, provenant exclusivement des alpages.

En dialecte, ils sont appelés« casonsèi » et leur tradition est très ancienne. Les premiers documents mentionnant les casoncelli remontent au XVe siècle et ils sont toujours préparés comme plat traditionnel par les familles de Brescia lors du déjeuner du dimanche.

La recette que nous vous proposons ici est légèrement différente de la recette classique des casoncelli alla bresciana, avec une farce particulièrement savoureuse grâce à l’utilisation du célèbre fromage affiné Nostrano Valsabbino et du beurre de malga fait maison. beurre de malga maison et, bien sûr, de la sauge, toujours présente.

Préparation de casoncelli avec du fromage Nostrano Valsabbino, du beurre et de la sauge

• Pétrissez la pâte, qui doit être assez élastique, et laissez-la reposer un moment, enveloppée d’un film alimentaire pour éviter qu’elle ne se dessèche.
• Dans une poêle, faites griller le pain avec la gousse d’ail pour lui donner un bon goût, puis pétrissez le pain avec le fromage Nostrano Valtrompia DOP, l’œuf et les herbes hachées.
• Ajustez la saveur et laissez la garniture assez ferme et compacte.
• Etalez la pâte, coupez-la en carrés, badigeonnez-la d’un peu d’eau, placez les boules de farce au centre, refermez-les en triangle puis en forme de bonbon, ou choisissez la forme que vous préférez.
• Faites bouillir les casoncelli pendant 2 à 3 minutes, égouttez-les et faites-les cuire à la poêle avec le beurre alpin et la sauge.
• Servez-les dans des assiettes individuelles ou dans un plat de service et saupoudrez-les de beaucoup de fromage.

Recette de la chef Liviana Formenti du restaurant Casa Formenti – Il Mondarone di Preseglie pour l’atelier gastronomique Resilient Valleys du 29 juillet 2019. Photo du plat : Nicolò Brunelli
Photographie de la plaque : Nicolò Brunelli