Vous êtes-vous déjà demandé quelles étaient les différences entre le meilleur fromage italien, le Grana Padano, et notre fromage Bagòss ?
Chez bbuono, nous avons créé un article pour expliquer toutes les différences entre ces deux grands fromages italiens.
Avant-propos :
Le Bagòss et le Grana Padano sont tous deux d « excellents fromages à maturation longue, à pâte dure et partiellement écrémée, connus dans le monde entier et dont l’histoire est longue et glorieuse. Dans cet article, nous avons voulu les comparer car, très curieusement, le Bagòss est souvent appelé le “Grana Bresciano”, ainsi que l »« Or de Bagolino ». En effet, sa demande a largement dépassé sa production, qui a atteint des niveaux d’excellence.
Histoire de Bagòss
Le Bagòss est un fromage né à Bagolino, un petit village de la province de Brescia situé au centre des montagnes de la Vallesabbia.
Ce fromage remonte probablement au XVIe siècle, lorsque Bagolino a été influencé par la culture de la République de Venise. Le safran faisait partie des produits commercialisés par cette dernière et les Bagòssi (les habitants de Bagolino) ont commencé à l’utiliser dans la production de leur fromage. La présence de safran dans la pâte lui confère sa couleur jaune paille typique, semblable à l’or, couleur très appréciée des Vénitiens.
Aujourd’hui encore, Bagolino est un petit village pittoresque d’origine médiévale et les anciennes coutumes et traditions y subsistent. Le carnaval est célèbre car il se divise en deux événements distincts : l’élégant Balarì (danseurs et musiciens), nécessaire pour les événements de niveau international, et le grotesque et singulier Maschér (masques).
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Histoire du Grana Padano
Le premier nom est Caseus Vetus, ainsi appelé et produit par des moines cisterciens en 1100 à Chiaravalle, une abbaye située à quelques kilomètres de Milan.
Les personnes qui ne connaissaient pas le latin l’ont rebaptisé simplement vieux fromage, fromage Grana, et plus tard simplement Grana.
Le saut quantique, ou le tournant, a eu lieu en 1951, lorsqu’une convention a été signée à Stresa, en Italie, établissant les principes et les règles pour la désignation et l’indication des caractéristiques des fromages.
En 1954, l’Italie a établi une réglementation sur la protection des appellations d’origine et des fromages typiques et le Consortium pour la protection du fromage Grana Padano a été créé.
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Valeurs nutritionnelles pour 100 grammes de Bagòss
- Valeur énergétique : 310 Kcal
- Matières grasses : 27% g
- Protéines : 32,5 % g
Valeurs nutritionnelles pour 100 grammes de Grana Padano
- Valeur énergétique : 431 Kcal
- Matières grasses : 29% g
- Protéines : 38% g
Accords recommandés avec Bagòss
Il met en valeur la richesse du Bagòss avec des combinaisons conçues pour tous les palais.
Essayez-le avec des confitures de baies sauvages, des oignons rouges ou la douceur du potiron, des noix et du miel. Pour une expérience complète, choisissez des vins du territoire : un rouge corsé comme le Simut pour une longue garde, un blanc pétillant ou un Chiaretto del Garda pour les plus jeunes. Il est également excellent en tant que protagoniste d’un savoureux finger food avec des Franciacorta ou des Garda rouges, et étonnamment agréable avec une bière artisanale IPA.
Confitures :
Le bagòss peut être combiné avec diverses confitures, des baies, de l’oignon rouge, de la citrouille ou des noix et du miel.
Vins :
La dégustation doit être agrémentée d’un bon vin, et il est conseillé d’assortir les vins de la région choisie aux différents types de vins, blancs ou rouges.
Par exemple, un rouge corsé comme le Simut di MonteAcuto de Leali convient à un Bagòss ayant une bonne période d’affinage (plus de 26 mois), ou un blanc pétillant ou un chiaretto del Garda si le fromage a une période d’affinage jeune (moins de 24 mois).
Apéritifs :
Ils sont utilisés pour préparer différents types de finger food en les associant aux vins blancs de Franciacorta ou aux vins rouges corsés du lac de Garde.
Bières :
Avec une bonne bière artisanale, vous pouvez obtenir une excellente combinaison, nous vous recommandons une Ipa. A ce jour, vous pouvez voir les bières artisanales de Franciacorta que nous avons sélectionnées.
Accords recommandés avec le Grana Padano
Confitures :
Il est généralement accompagné de miel, de Grana Padano et de poires, de Grana Padano et de fraises ou de Grana Padano et d’abricots.
Apéritifs :
Pour un apéritif classique, le Franciacorta DOCG, une bulle très appréciée, ou un champagne à assortir : deux produits importants qui s’accordent et se marient étonnamment bien, en évoquant un style unique.
Vins :
Le vin à associer au Grana Padano pour l’apprécier au mieux dépend beaucoup de l’assaisonnement du fromage que vous choisissez.
Avec le Grana Padano AOP, vous avez besoin d’un vin doux, frais en acidité et légèrement chaud en alcool ; nous l’accompagnons d’un Chiaretto del Garda ou d’un Lugana del Garda biologique.
Avec le Grana Padano de plus de 16 mois, accompagnez-le d’un vin rouge d’intensité moyenne, jeune et frais et éventuellement riche en arômes ; nous l’associons à un Botticino.
Un vin corsé, persistant et intense convient au Grana Padano Riserva; nous l’avons associé à un Valcalepio ou à un Moscato di Scanzo.
Bières :
L’idéal est une Pils, de basse fermentation pour le Grana Padano AOP, une Bock pour faire ressortir la saveur du Grana Padano « de plus de 16 mois » et une Strong Ale de couleur ambrée pour un Grana Padano fort tel que le Riserva.
Recettes avec Bagòss
Le Bagòss peut être consommé tel quel, mais il peut également être utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes. C’est un excellent produit à utiliser en cuisine pour donner son goût incomparable aux plats les plus délicieux.
Nos recettes préférées sont les suivantes :
Entrées :
Temaki de salami local avec du fromage Bagòss par bbuono avec le chef Roberto Abbadati.
Premiers cours :
Risotto vialone nano au bacon et au fromage par bbuono.
Plats principaux :
Cotechino avec zabaglione au fromage Bagòss et truffe noire par bbuono avec la chef Ambra Marca.
Plats d’accompagnement :
Poivrons Bagòss en salade par la cucina di Bacco.
Sucreries :
Stratifications par Iginio Massari.
Plats uniques :
Piadina au Bagòss et au houblon sauvage par bresciaatavola.
En-cas :
Délice de bagòss avec confiture de figues et réduction de porto par Emanuela – blog arricciaspiccia
Recettes avec le Grana Padano
Le Grana Padano permet de réaliser une multitude de recettes, il suffit de laisser libre cours à son imagination. Il peut être utilisé sous différentes formes : en gaufrettes, en crème à tartiner, en morceaux, râpé pour réaliser diverses farces, en feuilles.
En voici quelques-unes sélectionnées pour vous :
Entrées :
Mini pizzaiola toastée à la sauce tomate et au Grana Padano par granapadano.it
Premiers cours :
Cappelletti ferraresi avec des gouttes de truffe noire par granapadano.it
Plats principaux :
Poule farcie à la saucisse et aux châtaignes avec du fromage Grana Padano et des pommes de terre au four par granapadano.it
Plats d’accompagnement :
Salade César au Grana Padano par granapadano.it
Sucreries :
Glace au Grana Padano et ratafià aux cerises par granapadano.it
Plats uniques :
Fondue au Grana Padano dans un caquelon par granapadano.it
En-cas :
Fruits avec des gaufrettes de Grana Padano par granapadano.it
Comment présenter le fromage Bagòss sur la table :
En flocons fins pour la dégustation, en morceaux, le très mûr râpé et utilisé comme chorégraphie pour les plats.
Comment présenter le fromage Grana Padano sur la table :
En portions individuelles, en flocons fins ou râpés, en les faisant tomber en neige sur des assiettes pour plus d’effet.
Comment conserver le fromage Bagòss
Si vous disposez d’une cave adaptée à la conservation des fromages affinés, une meule de Bagòss y trouvera toute sa place. Lorsqu’elle a plus de 16 mois, il suffit de l’huiler et de la retourner toutes les trois semaines. Si vous êtes intéressé par l’achat d’une meule entière de Bagòss, écrivez un e-mail à commerciale@bbuono.it pour obtenir une remise personnalisée.
Si vous l’achetez chez nous et que vous le conservez au réfrigérateur, le système de tous les grands anciens s’applique, c’est-à-dire qu’il suffit de l’envelopper dans un tissu de chanvre ou de coton.
S’il est emballé sous vide, il se conserve pratiquement plus de trois mois. Pour le déguster, il faut le sortir de son emballage et du réfrigérateur une heure à l’avance et le laisser respirer à température ambiante.
