Grana Padano e Formaggio Bagoss: differenze, ricette e curiosità

Ti sei mai chiesto quali sono le differenze tra il top dei formaggi italiani: il Grana Padano e il nostro formaggio Bagòss?

Noi di bbuono abbiamo creato un articolo per spiegarti tutte le differenze tra questi due grandi formaggi italiani.

Premessa:

Entrambi il formaggio Bagòss e il Grana Padano sono ottimi formaggi a lunga stagionatura, a pasta dura, parzialmente scremati, conosciuti in tutto il mondo e con una lunga e gloriosa storia alle spalle. In questo articolo abbiamo voluto confrontarli in quanto, molto curiosamente, il formaggio Bagòss viene spesso definito il “Grana Bresciano”, oltre che ad essere “l’Oro di Bagolino”. La sua richiesta infatti ha superato di gran lunga la produzione che ha raggiunto livelli qualitativi di eccellenza.

Storia del Bagòss

Il Bagòss è un formaggio nato a Bagolino, un piccolo paese della provincia di Brescia situato al centro delle montagne della Vallesabbia.

Paese di Bagolino ©bbuono

Questo formaggio risale con molte probabilità al XVI secolo quando Bagolino venne influenzato dalla cultura della Repubblica Veneziana. Lo zafferano era tra le merci che quest’ultima commerciava e i Bagòssi (gli abitanti di Bagolino) iniziarono ad utilizzarlo nella produzione del loro formaggio. La presenza dello zafferano nella pasta conferiva il tipico colore giallo paglierino, simile all’oro, colore tanto amato dai Veneziani.


Ancora oggi Bagolino è un piccolo e pittoresco borgo di origine medievale e sopravvivono antiche usanze e tradizioni; famoso il loro carnevale che si articola in due manifestazioni distinte, le eleganti figure dei Balarì (ballerini e suonatori) richiesti per eventi a livello internazionale e le grottesche e singolari Maschér (maschere).

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Storia del Grana Padano

Il primo nome era Caseus Vetus, chiamato così e prodotto dai monaci cistercensi nel 1100 a Chiaravalle, un’abbazia a pochi km da Milano.

Abazia di Chiaravalle ©VisiteGuidateaMilano

Il popolo che aveva poca dimestichezza con il latino lo ribattezzò semplicemente formaggio vecchio, formaggio di Grana, successivamente solo Grana.
Il salto di qualità, o la svolta, fu nel 1951, anno in cui si firmò a Stresa una convenzione con cui si fissarono i principi e le norme per le denominazioni e le indicazioni sulle caratteristiche dei formaggi.


Nel 1954 l’Italia stabiliva alcune norme sulla tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi e nasceva il Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano.

Clicca di seguito per scoprire il piano produttivo del formaggio Grana Padano su granapadano.it

Valori Nutrizionali per 100 grammi di Bagòss

  • Valore energetico: 310 Kcal
  • Grassi: 27% g
  • Proteine: 32.5% g

Valori Nutrizionali per 100 grammi di Grana Padano

  • Valore energetico: 431 Kcal
  • Grassi: 29% g
  • Proteine: 38% g

Abbinamenti consigliati con il Bagòss

Confettura marmellata di cipolla rossa biologica BioDase
Vino rosso Simut Leali di Monteacuto Lago di Garda
Ingredienti birra artigianale franciacorta IPA Curtense

Confetture:

Il Bagòss può essere abbinato con svariate confetture, frutti di bosco, cipolla rossa, zucca oppure noci e miele.

Aperitivi:

Utilizzato per fare svariati tipi di finger food abbinandoli ai vini bianchi della Franciacorta, o i rossi corposi del lago di Garda.

Vini:

La bevuta deve essere valorizzata da un buon vino, consigliabile abbinare i vini del territorio scelti nelle singole tipologie, bianchi o rossi.

Ad esempio un rosso corposo come il Simut di Leali di MonteAcuto è indicato per un Bagòss con una buona stagionatura (oltre i 26 mesi), oppure un bianco frizzante o un chiaretto del Garda se il formaggio ha una stagionatura giovane (al di sotto dei 24 mesi).

Birre:

Con una buona birra artigianale si può ottenere un ottimo abbinamento, noi consigliamo una Ipa. Ad oggi puoi vedere le birre artigianali della Franciacorta che abbiamo selezionato. 

Abbinamenti consigliati con il Grana Padano

Miele millefiori prodotto in alta montagna
Vino Chiaretto Leali di Monteacuto Polpenazze
Ingredienti birra bionda artigianale Curtense

Confetture:

Solitamente è privilegiato con miele, Grana Padano e pere, Grana Padano e fragole o Grana Padano e albicocche.

Aperitivi:

Per un classico aperitivo il Franciacorta DOCG, un bollicine molto apprezzato, oppure uno champagne per abbinare due importanti prodotti che ben si abbinano e si uniscono sorprendentemente evocando uno stile unico.

Vini:

Il vino da associare per gustare meglio il grana Padano dipende molto dalla stagionatura del formaggio che scegliete.
Con il Grana Padano DOP ci vuole un vino morbido, fresco di acidità leggermente caldo di alcol, noi lo accompagniamo con un Chiaretto del Garda o un Lugana biologico del Garda.

Con il Grana Padano oltre i 16 mesi accompagnatelo con un vino rosso di discreta intensità, giovane e fresco e possibilmente ricco di aromi, noi lo abbiniamo ad un Botticino.

Con il Grana Padano Riserva è appropriato un vino prorompente, persistente e intenso, il nostro abbinamento è un Valcalepio o il Moscato di Scanzo.

Birre:

Ideale una Pils, bassa fermentazione per il Grana Padano DOP, una Bock per esaltare il sapore del grana “oltre 16 mesi” e una Strong Ale ambrata per un Grana Padano forte come il Riserva

Ricette con il Bagòss

Il Bagòss si presta ad essere consumato tal quale, ma può essere utilizzato come ingrediente in svariate ricette, è un ottimo prodotto da utilizzare in cucina per donare il suo sapore inconfondibile ai piatti più prelibati.
Le nostre ricette preferite sono le seguenti:

Antipasti:

Temaki di salame nostrano con formaggio Bagòss by bbuono con chef Roberto Abbadati.

Primi piatti:

Risotto vialone nano con pancetta e formaggio by bbuono.

Secondi piatti:

Cotechino con zabaione al formaggio Bagòss e tartufo nero by bbuono con la lady chef Ambra Marca.

Contorni:

Peperoni al Bagòss in insalata by la cucina di Bacco.

Dolci:

Stratificazioni by Iginio Massari.

Piatti Unici:

Piadina con Bagòss e luppolo selvatico by bresciaatavola.

Merende:

Delizia al Bagòss con confettura di fichi e riduzione di Porto by Emanuela - blog arricciaspiccia.

Ricette con il Grana Padano

Con il Grana Padano si possono fare una moltitudine di ricette, basta sbizzarrirsi con la fantasia. Lo si può utilizzare in vari formati: in cialde, in crema spalmabile, a pezzi, grattugiato per fare vari ripieni, in sfoglie.
Eccone alcune di seguito selezionate per voi:

Antipasti:

Mini toast alla pizzaiola con salsa di pomodoro e Grana Padano by granapadano.it

Primi piatti:

Cappelletti ferraresi con gocce di tartufo nero by granapadano.it

Secondi piatti:

Gallina ripiena di salsiccia e castagne con Grana Padano e patate al forno by granapadano.it

Contorni:

Caesar Salad con Grana Padano by granapadano.it

Dolci:

Gelato al Grana Padano e ratafià di ciliegie by granapadano.it

Piatti Unici:

Fonduta di Grana Padano in vasocottura by granapadano.it

Merende:

Frutta con cialde di Grana Padano by granapadano.it 

Come presentarlo in tavola:

In scaglie fini da assaggio, a pezzetti, quello molto stagionato grattugiatelo e utilizzatelo come coreografia dei piatti.

Come presentarlo in tavola:

In monoporzioni da assaggio, in scaglie sottili o grattugiato facendolo cadere "a neve" sui piatti per dare un tocco di effetto.

Come conservare il formaggio Bagòss

Nel caso aveste una cantina adatta a conservare i formaggi stagionati una forma di Bagòss ci starebbe davvero bene. Una volta che ha superato i 16 mesi di stagionatura dovrai solamente oliarlo e voltarlo ogni 3 settimane. Se fossi interessato ad acquistare una forma intera di formaggio Bagòss scrivi una mail a [email protected] per avere uno sconto personalizzato.

Se dovessi acquistarlo da noi per poi conservarlo in frigorifero sarà valido il sistema di tutti i grandi stagionati; ovvero semplicemente avvolgendolo in un telo di canapa o cotone.

Se confezionato sottovuoto ha praticamente una scadenza di oltre 3 mesi. Per gustarlo va tolto un’ora prima dalla sua confezione e dal frigo e lasciarlo respirare a temperatura ambiente.

Come conservare il formaggio Grana Padano

Mettetelo nella parte meno fredda del frigorifero avvolgendolo in un telo di canapa o cotone leggermente inumidito.

Per questo tipo di formaggio può andar bene anche la pellicola trasparente.
Per gustarlo invece, nel caso fosse stato confezionato sottovuoto va tolto un’ora prima e lasciato a temperatura ambiente per lasciarlo respirare.

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