Un savoir transmis depuis trois générations
Nous nous sommes rendus dans la Val Camonica pour rendre visite à Stefano Sacchi et à son entreprise de Salumi e Salami, plus précisément à Paspardo, dans la province de Brescia.
Ce village est situé à 1 000 mètres d’altitude, dans une position charmante surplombant la vallée.
Elle est entourée de magnifiques montagnes qui offrent la possibilité d’excursions immergées dans la verdure avec un contact direct avec la nature et est une destination hivernale pour de nombreux touristes dans les stations de ski renommées de Ponte di Legno, Borno et Montecampione.
Ici, des produits tels que le saucisson, la pancetta, la bresaola, le lardo et le cotechino sont célébrés dans le cadre du « mois de la charcuterie », et plus de 30 restaurateurs proposent des plats individuels ou des menus dédiés avec différentes formules pour faire apprécier le patrimoine varié de la vallée de la Camonica.
Nous sommes venus à Paspardo pour connaître leurs spécialités locales et particulières telles que la slinzega, la berna de violon (chèvre et mouton) ou la saucisse de mouton, qui ont suscité notre surprise et notre curiosité. Qui mieux que Stefano pouvait nous expliquer ces variantes particulières et appétissantes ? Stefano Sacchi est issu d’une famille qui transmet depuis trois générations les secrets qui font la qualité de ses produits.
Curiosité, attention, rien d’improvisé et conscient d’être le représentant et le point d’arrivée de trois générations de professionnels du secteur. Depuis 1997, il produit et conditionne dans son atelier les charcuteries typiques de la vallée, toutes strictement exemptes de gluten et de lactose. Avec Stefano, la tradition camonienne de la charcuterie « transformée » atteint l’excellence en termes de goût et de qualité. Ses saucissons appartiennent à cette société paysanne qui mérite d’être racontée, rappelée et préservée.
Ses efforts pour préserver la qualité des matières premières sélectionnées et la haute qualité de son travail ont été récompensés en 2015 par le premier prix duconcours « Le meilleur salami de la Val Camonica » organisé à Ossimo Superiore par la Comunità Montana della Val Camonica.
Les juges et dégustateurs officiels de l’O.N.A.F. ont décrété le succès de son saucisson, qui possède des propriétés intrinsèques telles que la perfection du grain et de la couleur du gras, son homogénéité avec un séchage impeccable et une maturation de 45 jours qui donne à la tranche de l’élégance et un équilibre d’épices, ce qui donne un produit très savoureux.
Parmi les nombreuses spécialités qui font la renommée de son entreprise, trois nous ont particulièrement frappés par leur goût et leur spécificité : le saindoux aux herbes de montagne, obtenu à partir du tannage de 36 espèces de fleurs et d’herbes biologiques, un mélange d’herbes que Stefano a sélectionné dans l’exploitation biologique Abete Bianco d’Isabella Corti, le salami au vin et le célèbre et intrigant violon de Val Camonica, fabriqué à partir de mouton ou de chèvre.
Les anciennes spécialités du Val Camonica en direct
Les touristes qui visitent la Val Camonica et décident de goûter une charcuterie typique découvriront le goût particulier du Violino, une ancienne spécialité qui était placée sur l’épaule et tranchée avec un couteau de manière à ce que sa forme et son manche ressemblent à un violon.
Un épisode de la célèbre émission de télévision « Melaverde » a également été consacré au charcutier Paspardo et à ses produits créateurs d’émotions, que vous pouvez voir ci-dessous.
Stefano Sacchi explique à Ellen Hidding que le choix des morceaux et la transformation des viandes qui sont traitées pour créer l’émotion, depuis la découpe, le salage, l’assaisonnement, la coppa, le salami, la pancetta, le lardo, le cotechino.
Ellen Hidding, informée de la récompense reçue par Stefano, lui demande d’expliquer la transformation de ce salami primé.
Pourquoi avons-nous choisi Stefano Sacchi et son entreprise Salumi & Salami ?
Bbuono recherche continuellement le vrai goût des aliments, la tradition, la qualité des produits locaux nés de la passion et de l’amour de son travail, ainsi que la recherche constante de produits naturels.
Le choix des 36 herbes biologiques que Stefano a sélectionnées auprès de l’exploitation biologique Abete Bianco d’Isabella Corti en est la preuve. Salumi & Salami incarne toutes ces valeurs et nous remercions Stefano d’avoir accepté de collaborer avec nous.
