Siamo andati in Val Camonica a trovare Stefano Sacchi e la sua azienda Salumi e Salami, più precisamente a Paspardo in provincia di Brescia.
Questo paese sorge a 1.000 mt di altezza, in una incantevole posizione che domina la valle.
È una valle antica e ricca di storia, vanta ritrovamenti di siti dell’età preistorica, le “Incisioni Rupestri” e dell’epoca Romana, è circondata da splendide montagne che offrono la possibilità di fare escursioni immerse nel verde con un contatto diretto con la natura e meta invernale di molti turisti nelle rinomate località sciistiche quali Ponte di Legno, Borno e Montecampione.
Qui prodotti come salame, pancetta, bresaola, lardo, cotechino vengono celebrati con il “mese dei salumi” e oltre 30 ristoratori propongono con varie formule singoli piatti o menu dedicati per far apprezzare il patrimonio variegato della Val Camonica.
Siamo giunti a Paspardo per conoscere le loro specialità locali e particolari come slinzega, violino (di capra e di pecora) berna o salsiccia di castrato che hanno suscitato in noi sorpresa e curiosità. Chi meglio di Stefano poteva spiegarci queste varianti particolari e stuzzicanti? Stefano Sacchi viene da una famiglia che tramanda da ben tre generazioni i segreti che fanno grandi i suoi prodotti.
Curiosità, attenzione, niente d’improvvisato e consapevole di essere il rappresentante e il punto di arrivo di tre generazioni di professionisti del settore. Nel suo laboratorio dal 1997 produce e confeziona i tipici salumi della valle, tutti rigorosamente senza glutine e lattosio. La tradizione camuna delle carni «lavorate» con Stefano raggiunge l’eccellenza nei sapori e nella qualità, i suoi salumi appartengono a quella società contadina che merita di essere raccontata, ricordata e preservata.
I suoi sforzi per mantenere sempre la bontà delle materie prime selezionate e l’alta qualità nelle sue lavorazioni viene premiata nel 2015 con il primo premionel concorso dedicato al «Il miglior salame della Val Camonica» svolto a Ossimo Superiore e organizzato dalla Comunità Montana della Val Camonica.
I giudici e assaggiatori ufficiali dell’ O.N.A.F. hanno decretato il successo del suo salame che ha intrinseche le proprietà come la grana e il colore del grasso perfetto, la sua omogeneità con un’asciugatura impeccabile e una stagionatura di 45 giorni che dona alla fetta l’eleganza ed un equilibrio alle spezie risultando molto gustoso.
Tra le molte prelibatezze che fanno grande la sua azienda tre ci hanno particolarmente colpito per il gusto e la particolarità: il lardo alle erbe di montagna, fatto con una concia di 36 specie di fiori ed erbe biologiche, una miscela di erbe che Stefano ha selezionato dall’azienda agricola biologica Abete Bianco di Isabella Corti, il salame al vino e il famoso e intrigante violino della Val Camonica, di pecora oppure di capra.
I turisti che visitano la Val Camonica e decidono di assaggiare un salume tipico scoprono il gusto particolare del Violino, antica specialità che veniva appoggiata alla spalla e affettata con il coltello tanto da assomigliare per la sua forma e l’impugnatura proprio ad un violino.
Sul norcino di Paspardo e ai suoi prodotti che creano emozioni viene anche dedicata una puntata della famosa trasmissione televisiva “Melaverde” che potete vedere qui sotto:
Stefano Sacchi spiega a Ellen Hidding che la scelta dei tagli e la lavorazione delle carni che vengono trasformate per creare emozioni, dal taglio, alla salatura, alla stagionatura, coppa, salame, pancetta, lardo, cotechino.
Ellen Hidding, informata sul premio ricevuto da Stefano, gli chiede di spiegare la lavorazione di questo salame vittorioso.
Perché abbiamo scelto Stefano Sacchi e la sua azienda Salumi & Salami?
Bbuono ricerca continuamente il sapore vero del cibo, la tradizione, la qualità nei prodotti locali che nascono dalla passione e dall’amore del proprio lavoro, la ricerca continua di prodotti naturali. La scelta delle 36 erbe biologiche che Stefano ha selezionato nell’azienda biologica Abete Bianco di Isabella Corti ne sono una conferma, Salumi e Salami racchiude in sé tutti questi valori e ringraziamo Stefano per aver accettato di collaborare con noi
