Nostrano Valtrompia DOP, gereift in der Mine: ein außergewöhnlicher und einzigartiger Käse, der durch die Reifung in der Mine veredelt wird.
Wie entsteht die Reifung von Käse in der Mine?
Die Idee der Reifung in der Mine des Käses Nostrano Valtrompia DOP wurde vor ein paar Jahren entwickelt. Am 2. Juli 2017 begann die Erprobung des Projekts, das die Nutzung einer verlassenen Mine in Graticelle (Ortsteil von Bovegno, in der Provinz Brescia) vorsieht, um die Käselaibe so natürlich wie möglich reifen zu lassen.
Die Mine, die im 19. Jahrhundert für die Suche nach Silber gebaut wurde, wurde ausgewählt, weil sie zahlreiche Vorteile bietet, darunter die Reifung eines gesuchten Käses mit DOP-Zertifizierung.
Die Studie wurde von der Universität Parma und der Comunità Montana della Val Trompia gefördert. Das Ziel war zu überprüfen, ob die Umgebung für die Reifung der Käse geeignet ist. Die erzielten und nachgewiesenen Ergebnisse waren ermutigend. Schon in den ersten Phasen der Studie wurden die gereiften Käse strengen Kontrollen unterzogen.
Wir von bbuono gehen oft mit Chiara und Silvio Zanini (Formaggi TreValli) in die Mine, um jede einzelne Form sorgfältig auszuwählen
Wie wird der Nostrano Valtrompia DOP hergestellt
Der Herstellungsprozess des Nostrano Valtrompia DOP ist typisch für Hartkäsesorten. Seine Milch stammt ausschließlich aus den Brescianer Tälern und von maximal vier aufeinanderfolgenden Melkungen.
Die abendliche Milch wird 14-15 Stunden in einer flachen Schüssel stehen gelassen, und in diesem Fall wird die Milch von unten abgelassen.
Die morgendliche Melkzeit wird für 3-4 Stunden in runde Becken gegeben, und danach wird die Sahne mit der Zentrifuge getrennt.
Anschließend wird die Milch in den traditionellen Kupferkessel für den Gerinnungsprozess eingeführt.
Dieser Vorgang wird durch die Zugabe von Kälber- oder Jungrindlab durchgeführt.
Der so erhaltene Bruch wird zerkleinert, bis kleine Körner entstehen, und dann mit einem Holzwerkzeug namens „Rotella“ gemischt. Bevor er gekocht wird (bei einer Temperatur von 47-52 Grad), wird Safran hinzugefügt, der dem Käseteig die typische gelbe Farbe verleiht und den Geschmack leicht beeinflusst.
Der gekochte Bruch wird dann entnommen und in Formen mit dem Identifikationszeichen gelegt: Dieser Vorgang dient dazu, die Rinde (den äußeren Teil des Käses) zu markieren. Danach wird den so erhaltenen Formen Salz hinzugefügt. Anschließend lässt man die Käselaibe mindestens 12 Monate reifen.
Im Laufe dieser Monate werden die Formen ständig auf beiden Seiten gewendet. Während dieses Prozesses wird die Rinde mit Leinöl eingerieben, um einen frühzeitigen Feuchtigkeitsverlust des Käses zu verhindern.
Die Vorteile der Reifung im Bergwerk
Die Entscheidung, den Nostrano Valtrompia DOP Käse in einer Mine (etwa 180 Meter lang) reifen zu lassen, wurde ursprünglich aus experimentellen Gründen aus folgenden Gründen getroffen:
- Geringere Umweltbelastung: Da der Ort kühl ist, sind die Verbräuche reduziert, weil keine Kühlung notwendig ist. Weniger Verbrauch bedeutet weniger Verschmutzung.
- Reduzierter Flächenverbrauch: Um Käse zu reifen, müssen keine neuen Kühlzellen gebaut werden.
- Möglichkeit, einen einzigartigen Käse herzustellen.
Die Ergebnisse der Reifung im Bergwerk
Basierend auf einem wissenschaftlichen Bericht, der am 30. März 2019 auf einer Konferenz in Tavernole sul Mella (Brescia) vorgestellt wurde, ergab sich Folgendes:
- Die Mine hat optimale Temperatur- und Feuchtigkeitswerte für die Reifung der Käse während der gesamten Zeit beibehalten.
Das hat auch geholfen, übermäßige Lochbildung durch anomale Gärungen zu vermeiden. - Die verschiedenen Geschmackstests bei den Verbrauchern haben gezeigt, dass sie den Geschmack des in der Mine gereiften Käses schätzen.
Alle Eigenschaften des Nostrano Valtrompia DOP, ein typischer Käse aus den Tälern von Brescia:
- Es ist ein traditionelles Produkt aus seiner Herkunftsregion und mit D.O.P.-Zertifizierung;
- Hat eine extraharte Paste: Diese Art von Paste wird in Käsesorten mit niedrigem Wassergehalt und langsamer Reifung gewonnen (im Fall des Nostrano Valtrompia DOP, mindestens 12 Monate);
- Ihr Quark wird einer Erwärmung bei Temperaturen zwischen 47 und 52 Grad unterzogen;
- Mit einer langen Reifung, die über 16 Monate hinausgeht, ist es ein Käse, der auch für Laktoseintolerante geeignet ist;
- Die Pasta des Nostrano Valtrompia DOP ist strohgelb.
- Die Struktur des Käses ist kompakt und hat eine gut verteilte Lochung (die Lochung ist die Gesamtheit der Löcher eines Käses, zum Beispiel sind die Löcher eines Bergkäses viel sichtbarer). Mit den Monaten wird der Käse von hart zu leicht körnig;
- Es hat einen süßen, reichen und intensiven Geschmack und ist frei von sauren Wahrnehmungen. Es zeigt scharfe Noten, wenn die Reifung sehr lang ist;
- Es ist ein halbfetter Käse: das heißt, er hat einen nicht übermäßigen Fettgehalt, etwa zwischen 28 und 42%;
- Seine Form ist zylindrisch und sein Durchmesser beträgt 30-45 Zentimeter;
- Der Absatz ist 8-12 Zentimeter;
- Die gesamte Rinde des Käses ist hart und glatt und ist durch die Behandlung mit Leinöl während der Reifung fettig.
Wie man es am Tisch benutzt und wie man es aufbewahrt
- Der Nostrano Valtrompia DOP ist hervorragend als Käse zum Verkosten mit einem guten Glas Rotwein.
- Am Tisch kann es auch mit Gemüse- oder Fruchtkonfitüren oder mit Honig genossen werden.
Was den Honig betrifft, sind Wald- und Lindenhonig am meisten zu empfehlen, da sie den Geschmack hervorheben. - Für eine korrekte Lagerung sollte es an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, fern von Wärmequellen und direktem Licht.
- Verkauft in einer vakuumverpackten 500-Gramm-Packung.
Entdecke das Video von Melaverde über den in der Mine gereiften Valtrompia DOP Käse
Valtrompia DOP gereift in der Mine: Geschmack, Kombinationen und Besuch der Verkostungs-Mine
Was ist der in der Mine gereifte Valtrompia DOP und woher kommt er?
Es ist ein DOP-Käse aus Brescia aus dem Val Trompia, aus teilentrahmter Rohmilch, mit einer leichten Zugabe von Safran, mindestens 12 Monate in der Mine gereift.
Das natürliche Mikroklima (konstante Temperatur und Feuchtigkeit) verleiht intensive Aromen, eine kompakte Konsistenz und lang anhaltenden Geschmack. Es ist das Ergebnis handwerklicher Verarbeitung, die mit den Almen verbunden ist, und erzählt die Aromen der Brescianer Täler. Wenn du charaktervolle gereifte Käse liebst, findest du hier ein entschiedenes und identitätsstiftendes Geschmacksprofil.
Bergwerk oder Kühlzelle: Was ändert sich wirklich bei der Reifung?
In der Mine ist das Klima von Natur aus stabil: langsame Reifung, tiefe Aromen, klare „mineralische“ Noten und elastischer Teig. Im Kühlraum ist die Aromakurve linearer und technischer, mit weniger sensorischer Vielfalt.
Die Reifung in der Mine betont die Verbindung mit dem Val Trompia und reduziert den Energieverbrauch, da die Frische „aus dem Fels“ kommt. Wenn du nach territorialer Authentizität suchst, bietet die Minenversion ein komplexeres und meditatives Erlebnis.
Kann man die Reifemiene besichtigen?
Ja, du kannst sie nach Vereinbarung besuchen 😀: Schreib uns und wir setzen dich in Kontakt für Verfügbarkeit, Zeiten und Zugangsmöglichkeiten.
Welche Kombinationen heben den in der Mine gereiften Valtrompia DOP hervor?
Serviere es bei Raumtemperatur, um Düfte und Komplexität freizusetzen.
Rustikales Brot, Polenta oder Focaccia aus antikem Getreide
Kastanienhonig, Feigenkonfitüre, Brescia-Senf
Nüsse, Mandeln und getrocknete Früchte
Gerieben auf Risotti, Casoncelli, Ofennudeln
Empfohlene Gläser: strukturierte lombardische Rote oder Franciacorta Metodo Classico
Zum Schneiden benutze das Mandelmesser: unregelmäßige Späne = mehr aromatische Oberfläche.
Wie bewahrt man es zu Hause auf und wie lange hält ein Stück?
Richtige Lagerung: Wickel das Stück in Lebensmittelpapier (oder Geschirrtuch) und lege es in einen atmungsaktiven Behälter im oberen Fach des Kühlschranks. Wechsel das Papier, wenn es feucht ist, und vermeide längeren Kontakt mit Plastik.
Ungefähre Haltbarkeit: 3–4 Wochen gut geschützt; vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen. Wir raten vom Einfrieren ab: es mindert Duft und Textur.
Nährwerte Nostrano Valtrompia DOP
| Durchschnittswerte | pro 100 Gramm |
|---|---|
| Energie | 447 Kj 1881 Kcal |
| Fette | 13,2 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 7,8 g |
| Kohlenhydrate | 74,2 g |
| Zucker | 0 g |
| Proteine | 7 gr |
| Verkauf | 0,19 g |
guidomoncalvi (Verifizierter Käufer) –
Prodotti alimentari di nicchia, prezzi alti ma consoni al materiale venduto. Si acquista via mail ed in loco. Formaggi locali ottimi, erbe selvatiche di campo sott’olio!!!
Mattia Apostoli –
Grazie mille per la tua recensione! 😊 Siamo lieti che tu abbia apprezzato i nostri prodotti di nicchia, in particolare i formaggi locali e le erbe selvatiche sott’olio. Puntiamo sempre sulla qualità e sull’autenticità delle nostre proposte, e siamo felici che siano stati di tuo gradimento. Speriamo di rivederti presto, sia in loco che online 😃
Nick Lorenzi (Verifizierter Käufer) –
Superconsigliato! Seri, professionali e soprattutto disponibilissimi. Ordine gestito in tempi veramente rapidi nonostante il periodo… Non resta che mangiare due kg di bagoss 😋
Mattia Apostoli –
Nick, grazie infinite per il tuo ordine e per la tua super recensione. A presto e un caro saluto, Mattia e Giacomo
Nicola Lorenzi (Verifizierter Käufer) –
Seri, professionali e disponibilissimi. Sicuramente consigliato!
brebbia74 (Verifizierter Käufer) –
per me il RE dei formaggi assaggi finora in vendita su bbuono, stagionatura perfetta, sapido, minerale un sapore che non stanca ( infatti un pezzo da circa 500 gr aperto e finito tutto in una sera ). OTTIMO