Fatulì ist ein historischer und seltener Käse, den einige Mälzer noch heute aus der Rohmilch lokaler Ziegen herstellen.
Die ursprüngliche lokale Rasse ist die ‚adamello blonde Ziege‘.
Fatulì bedeutet im brescianischen Dialekt ‚kleines Stück‘; seine kleine Form scheint darauf zurückzuführen zu sein, dass die Bauern das Suppengericht einst als Fascera verwendeten. Das Räuchern von Fatulì ermöglicht eine lange Konservierung des Produkts, wird durch das Verbrennen von Hasel-, Buchen- oder Wacholderzweigen (auch mit Beeren) praktiziert und beeinflusst den Käse sowohl in Bezug auf die Farbe als auch den Geschmack.
Früher war er ein Käse, der pur gegessen wurde. Heute wird er mit Erfolg in den feinsten Küchen genossen und ist eine außergewöhnliche Zutat bei der Zubereitung verschiedener Gerichte, von Risotto bis zu Flans.
Fatulì kann als Tischkäse, Reibekäse, Vorspeise oder Dessert verzehrt werden, aber auch als eigenständiges Gericht mit Brotscheiben, kombiniert mit Honig, frischen und getrockneten Früchten und Marmeladen.
Zum Trinken ist es ideal, einen Rotwein zu wählen, der ziemlich wichtig und strukturiert ist, wie z.B. der Botticino DOC Gobbio oder der Pià de la Tesa DOC, wo sich die Kraft und Eleganz dieser Weine mit dem intensiven Geschmack des Fatulì-Käses verbinden.
Ein Ziegenkäse vom Slow Food Präsidium und P.A.T. Zertifizierung
Der Adamello blonde wird von einigen wenigen Käsern aus roher Ziegenmilch hergestellt und mit dem Rauch von grünen Zweigen und Wacholderbeeren geräuchert.
Der geräucherte Ziegenkäse Fatulì hat eine mehr oder weniger dunkle Rinde, je nach Dauer des Räucherprozesses, und weist die Rillen auf, die durch das Reiben entstanden sind, auf das der Käse in dieser Phase gelegt wird.
Fatulì ist ein Käse mit intensivem Geschmack. Das Aroma von Ziegenkäse in Kombination mit dem rauchigen Geschmack von Wacholder macht seine Verkostung zu einem Fest für die Geschmacksnerven.
Fatulì Val Saviore: Was es ist, Geschmack, Kombinationen und Lagerung
Was ist Fatulì della Val Saviore?
Dies ist ein geräucherter Ziegenkäse aus den Tälern von Brescia, klein (ca. 300-500 g), hergestellt aus der Rohmilch der Adamello Blond Ziege. Nach dem Salzen wird er langsam geräuchert – traditionell mit Zweigen und Wacholderbeeren – und reift 1 bis 6 Monate lang. Der Name bedeutet im Dialekt ‚kleines Stück‘. Anerkannt als Lombardei PAT und Slow Food Förderkreis, erzählt er die Geschichte der Tradition des Val Saviore, im Herzen des Camonica-Tals. Aromen von sanftem Rauch und ein Hauch von Haselnuss machen ihn einzigartig.
Wie lagert und serviert man am besten?
Gekühlt zwischen +1° und +8°C, eingewickelt in Käsepapier oder atmungsaktives Tuch. Vermeiden Sie eine luftdichte Verpackung: der rauchige Geruch muss ‚atmen‘. Wechseln Sie die Verpackung nach dem Öffnen alle 2-3 Tage und verbrauchen Sie ihn innerhalb von 7-10 Tagen (ganze Laibe halten sich länger). Servieren: Bringen Sie den Fatulì 30-40 Minuten auf Raumtemperatur, schneiden Sie ihn in Keile oder Flocken und entfernen Sie nur die oxidierten Teile der Rinde. Das Einfrieren wird nicht empfohlen, da es die Textur und das Aroma verändert. Wenn er vakuumverpackt ist, öffnen Sie die Verpackung 24 Stunden vor dem Servieren.
Wie schmeckt Fatulì und zu was passt es?
Intensiv und doch ausgewogen, mit rauchigen, milchigen und getrockneten Fruchtnoten. Perfekt auf dem Schneidebrett und in der Küche:
Rustikales Brot, Kastanienhonig, Konfitüren aus roten Früchten
Birnen, Kürbis-Mostarda, gegrilltes Gemüse
Gerieben auf Risotto (Äpfel, Kräuter), Gnocchi und Butterpasta
Im Glas: vollmundige Rotweine oder bernsteinfarbene/geräucherte Biere
Eine schnelle Idee: Erhitzen Sie ihn für ein paar Sekunden auf Polenta oder Spiegeleiern, um den Geschmack zu betonen.
Pökeln und Räuchern: Was ändert sich im Geschmack?
Die Reifung und das Räuchern verändern die Textur und den Geschmack dieses Käses je nach Zeitraum:
1-2 Monate: elastische Textur, milchiger Geschmack und leichter Rauch; ideal als Tafelkäse.
3-4 Monate: trockener und herzhafter, mit nussigen Noten; auch hervorragend gerieben.
5-6 Monate: kompakte Struktur, stärkerer Rauch und würziger Nachgeschmack.
Das traditionelle Kalträuchern (Wacholder und lokale Hölzer) verdunkelt die Rinde und verleiht ihr Komplexität: kein zusätzlicher Geschmack.
Nährwertangaben für Fatulì Käse
| Durchschnittliche Werte | pro 100 Gramm |
|---|---|
| Energie | 268 Kcal – 1655 KJ |
| Fette | 21.8 g |
| Gesättigte Fettsäuren | 10.50 g |
| Kohlenhydrate | 0.89 g |
| Zucker | 0.8 g |
| Protein | 18.5 g |
| Säle | 2.3 g |
| Fasern | 0 g |
Fatulì-Käse wird stückweise unter Vakuum verkauft. Das Gewicht eines Stücks variiert zwischen 320 und 420 Gramm.
Reifung: 15-20 Tage auf der Alm, gefolgt vom Räuchern und einer zweiten Reifephase;
Mindesthaltbarkeit: 90 Tage im Kühlschrank bei 4-6°C. Um die Eigenschaften des Produkts voll auskosten zu können, ist es ratsam, es zu verzehren, nachdem Sie es aus dem Vakuum genommen und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen haben;
Haltbarkeit: 3 Monate
