Un formaggio di capra a latte crudo con una superficie di colore bianco, con tendenza al giallo paglierino e una crosta leggermente rugosa per effetto delle muffe aggiunte prima della coagulazione e che si manifestano durante l’affinamento.
Un prodotto studiato dalle stesse aziende che costituiscono la filiera per poter sviluppare un formaggio fatto a fermentazione lattica e seguendo un rigido disciplinare che specifica l’utilizzo di latte di capra; al centro del progetto i sapori tradizionali e il benessere dell’animale. La pasta ha un’occhiatura quasi inesistente, possiede una certa friabilità ed è di colore bianco, il sotto crosta è cremoso con un colore perlaceo.
La robiola Capracanta è un prodotto particolare che fa parte del progetto SlowFood, ha una stagionatura di 3 settimane.
Va conservato in frigorifero nella sua scatola in legno originale e capovolto tutti i giorni. Un lato deve essere sempre aperto, utilizzare la scatola e il coperchio alternativamente come base.
Si può nel frattempo anche mangiare, la sua piena maturazione avviene dopo 15/20 giorni dalla consegna. Oltre tali giorni è sempre edibile e diventa sempre più saporito e incisivo e inizia a divenire leggermente piccante. La scatoletta di legno permette all'acquirente di affinare il formaggio secondo il proprio gusto.
Puoi assaporare le varie sfumature, la sua cremosità aumenta con l’affinamento.
Il legno di pioppo per fabbricare la scatola proviene da foreste PEFC, gestite in modo sostenibile.
Nel progetto SOPRALAPANCA l'allevamento degli animali deve rispettare la loro etimologia e fisiologia oltrechè ispirarsi a criteri di sostenibilità ambientale e tutela della biodiversità.
Deve essere garantita la libertà di movimento degli animali e la pratica di pascolo all'esterno delle strutture.
La miglior garanzia del benessere animale è la pratica di alpeggio e pascolo all'aperto nella maggior misura possibile e in stalla, nei periodi più freddi, vanno seguite le stesse norme di benessere.
Una famiglia affiatata e amante della vita di montagna all’aria aperta, avvolta dal silenzio e dalla pace, attorniata da boschi, di abeti e latifoglie, la passione per gli animali e per l’alimentazione sana e naturale non poteva che aderire ad un progetto importante come questo, sviluppato e messo in atto dalla comunità SLOW FOOD per valorizzare la filiera caprina nella nostra provincia bresciana, in Lombardia.
SOPRALAPANCA” è una comunità lombarda di allevatori di capre che si riconosce nei valori di Slow Food, in particolare quello di questo progetto.
La priorità è quella di condividere la produzione di un formaggio caprino a latte crudo e fermentazione lattica, a questo formaggio è stato dato il nome “CAPRACANTA”. Sono per ora 9 gli allevatori lombardi che si riconoscono in questa iniziativa, promossa e coordinata da Slow Food Lombardia.
La mission è produrre un cibo “buono, pulito e giusto” e si riconoscono in questa fondazione ad oggi circa 10.000 produttori in tutto il mondo.
Certificazioni: progetto di filiera SOPRALAPANCA promosso da SlowFood;
Stagionatura: conservare in frigorifero a 4°C, capovolgere la scatola in legno tutti i giorni;
Termine minimo di conservazione: 40 giorni dalla data di confezionamento (con prodotto conservato in confezione originale).
Il superamento di tale data non pregiudica l'edibilità del prodotto.
Osservazioni: gli allevatori di capre aderenti al progetto comunità SLOW FOOD per valorizzare la filiera caprina in Lombardia rispettano un rigido disciplinare e producono i loro formaggi esclusivamente col latte crudo dei propri animali. Sono alimentati principalmente al pascolo e nei periodi più freddi, con fieni locali, senza l’uso di mangimi industriali e nel pieno rispetto dei criteri di biodiversità e dei principi virtuosi di SlowFood.
Guarda la video-intervista dell'Azienda Agricola Malga Pof a Puntoverde
Valori nutrizionali formaggio Capracanta
| Valori medi | per 100 grammi |
|---|---|
| Energia | 282,6 Kcal |
| Grassi | 22,5 gr |
| Acidi grassi saturi | 16,8 gr |
| Carboidrati | 0,1 gr |
| Zuccheri | 0,1 gr |
| Proteine | 17,4 gr |
| Sale | 0,7 gr |
| Fibre | 0 gr |
Gli scopi e il progetto SOPRALAPANCA di SlowFood per valorizzare la filiera caprina in Lombardia
Da agosto 2019 il progetto è divenuto “COMUNITÁ SLOW FOOD PER VALORIZZARE LA FILIERA CAPRINA IN LOMBARDIA” che ha come elemento fondante la volontà di mantenere quel rispetto nei confronti della biodiversità, nei sapori tradizionali e nel benessere dell’animale.
Il formaggio CAPRACANTA parte da una base comune per tutte le aziende produttrici che seguono il disciplinare, ognuna di loro però lascia il proprio tocco personale, la propria impronta sul formaggio. Questo perché tiene conto delle variabili di allevamento e di caseificazione.
L’obiettivo è fare qualcosa di personalizzato per la filiera, condiviso e condivisibile da parte di tutte le persone che restano i protagonisti principali, compreso il consumatore finale che procederà all’affinamento.
Ma quali sono i principi della comunità SOPRALAPANCA che bbuono condivide e cerca di valorizzare? Eccoli di seguito:
- Difesa della biodiversità animale e vegetale, a partire dalla valorizzazione delle razze autoctone e dell’alimentazione prevalente con foraggi locali (no insilati, no ogm);
- Rispetto del benessere animale e predilezione della medicina naturale;
- Riconnessione di agricoltura e allevamento, sviluppando progetti di aziende polifunzionali;
- Utilizzo esclusivo di latte crudo e fermenti autoprodotti, siero o lattoinnesto, nella produzione di formaggi;
- Sviluppo di un formaggio a fermentazione lattica CAPRACANTA come progetto comune ai casari.
Il mercato del cibo per l’uomo è estremamente poliedrico ma si divide sostanzialmente in quello tradizionale e creativo di piccoli produttori e in quello globalizzato delle multinazionali. Bbuono per i suoi prodotti ha scelto solo i piccoli produttori locali.
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