Chiara e Silvio Zanini, i più famosi stagionatori e artisti dell’affinamento di preziosi formaggi dell'alta Val Trompia.
Silvio e Chiara sono i titolari dell’azienda Formaggi Trevalli, le loro cantine sono situate alle pendici del monte Maniva, in una zona in cui si incontrano le tre valli bresciane. Ci troviamo a Collio, per la precisione a San Colombano. Questa particolare posizione geografica permette a Silvio e Chiara di avere un contatto quasi quotidiano con le malghe di montagna.
L’azienda è familiare ed è una solida realtà riconosciuta in tutta la provincia e non solo.
Silvio, ha un’approfondita conoscenza del territorio e dei suoi prodotti. La sua passione lo ha portato ad eccellere nell’arte dell’affinamento dei formaggi. Nel panorama della tradizione casearia lombarda è un personaggio molto noto. Conosce personalmente gli allevatori di montagna, li visita alla ricerca del migliore dei loro formaggi, che siano di alpeggio o di stalla, al buon Zanini non sfugge nulla sulla produzione in questa area Montana. Ne distingue i gusti, i profumi, il giusto grado di maturazione e riesce ad ottenere la giusta armonia da tutte le sue creazioni.
Il formaggio Nostrano Valtrompia DOP
Un prodotto d’eccellenza del territorio dove i pezzi più pregiati sono invecchiati e affinati sotto l’occhio attento ed esperto di Silvio e di Chiara. Socio e vera anima del comitato promotore per la valorizzazione del formaggio Nostrano Val Trompia, Silvio ha partecipato al progetto sperimentale di stagionatura in miniera dove vengono affinate le sue forme di Valtrompia DOP e la formaggella di Collio. (Se fossi curioso al seguente link puoi scoprire di più sul formaggio DOP affinato in miniera).
La famiglia Zanini gestisce un’impressionante collezione di formaggi.
In questa azienda si raccoglie il meglio della grande tradizione casearia della Val Trompia, della Valsabbia e della Valcamonica.
Parliamo di formaggi preziosi, limitati, unici, che cambiano a seconda della stagione e della mungitura, sono formaggi TOP che solo un grande affinatore può accompagnare alla completezza di una stagionatura perfetta.
Silvio e Chiara selezionano le forme direttamente in malga
I formaggi fuori sale vengono poi "trasformarti" in formaggio Nostrano Valtrompia DOP, che Zanini affina anche in miniera. Scollinando attraverso il passo del Maniva vanno alla ricerca del miglior Bagoss, passando nella vicina Valcamonica per raccogliere le preziose forme di Silter e salendo fino in Valvestino per prelevare il rarissimo Tombea.
Non possono tralasciare sicuramente un formaggio raro e di alpeggio come il Maniva e le formaggelle locali. Una in particolare, la formaggella di Collio che, con passione e competenza viene anche affinata in miniera per esaltarne le qualità già ottime.
Una chicca è la stagionatura del formaggio nostrano della malga Vaia, prodotto soltanto in estate, quando le mucche sono in alpeggio. Silvio dedica il suo tempo all'affinamento con molta passione e cura, nei minimi dettagli. La stagionatura delle forme che ha selezionato nelle malghe circostanti e il loro invecchiamento è eseguito minuziosamente.
Te lo assicuriamo, Silvio e Chiara ci hanno davvero colpito per l'altissima qualità dei loro prodotti e la loro esperienza!
Chiara e Silvio, nel mondo dei formaggi vengono contraddistinti in assoluto per la capacità di selezione e affinamento di formaggi rari e preziosi, la loro professionalità, la conoscenza approfondita del territorio e dei malghesi non lascia dubbi. Il loro instancabile lavoro, secondo i metodi della tradizione e perfezionati da anni di esperienza e di generazione in generazione, mantengono altissima l’asticella della qualità dei loro prodotti.
Come facciamo sempre quando selezioniamo i nostri produttori, non poteva mancare una degustazione dei migliori formaggi direttamente nelle loro cantine
Abbiamo iniziato la degustazione con il burro di alpeggio malga Vaia spalmato su crostini caldi. Un assaggio incredibilmente gustoso, per poi passare all’assaggio della formaggella di Collio con Silvio che ci spiegava le varie sfumature di differenza con quella stagionata normalmente rispetto a quella affinata in miniera, ambedue molto saporite e appetibili.
In conclusione siamo passati ai grandi formaggi stagionati; il Nostrano DOP d’alpeggio e di miniera, il Maniva, il Silter il Tombea finendo in un crescendo spettacolare con il Vaia e il Bagoss di alpeggio.
Silvio Zanini intervistato da Melaverde per la stagionatura sostenibile in miniera
Perché abbiamo scelto l’azienda Formaggi Trevalli di Chiara e Silvio Zanini?
bbuono era alla ricerca di artisti nell'affinamento di formaggi rari e preziosi per valorizzare i prodotti delle valli bresciane, quando abbiamo conosciuto Silvio e Chiara abbiamo capito di aver trovato le persone giuste, lui è tra i più famosi e premiati stagionatori delle nostre valli con pieno merito. Coadiuvato nel lavoro aziendale da Chiara non posseggono solo le cantine ma una capacità di eccellere nell’antico mestiere (non facile) pieno di fascino e svolto in luoghi estremi della montagna bresciana.
