{"id":57796,"date":"2019-08-05T18:58:23","date_gmt":"2019-08-05T16:58:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bbuono.it\/shop\/non%20class\u00e9\/valtrompia-dop-affine-miniera\/"},"modified":"2026-08-29T23:30:34","modified_gmt":"2026-08-29T21:30:34","slug":"fromage-affine-valtrompia-aop-mine","status":"publish","type":"product","link":"https:\/\/www.bbuono.it\/fr\/shop\/fromages-affines\/fromage-affine-valtrompia-aop-mine\/","title":{"rendered":"Fromage affin\u00e9 en mine Valtrompia D.O.P. 0,5 Kg"},"content":{"rendered":"\n

Nostrano Valtrompia DOP affin\u00e9 en mine : un fromage exceptionnel et unique en son genre, valoris\u00e9 par l’affinage en mine.<\/h3>\n\n\n\n

Comment na\u00eet l’affinage en mine du fromage ?<\/h4>\n\n\n\n

L’id\u00e9e de l’affinage en mine du fromage Nostrano Valtrompia DOP a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue il y a quelques ann\u00e9es. Le 2 juillet 2017, l’exp\u00e9rimentation du projet a commenc\u00e9, pr\u00e9voyant l’utilisation d’une mine abandonn\u00e9e de Graticelle<\/strong> (hameau de Bovegno, dans la province de Brescia<\/strong>) pour faire m\u00fbrir les meules de fromage de la mani\u00e8re la plus naturelle<\/strong> possible.<\/p>\n\n\n\n

La mine, construite au XIXe si\u00e8cle<\/strong> pour la recherche de l’argent, a \u00e9t\u00e9 choisie car elle offre de nombreux avantages, y compris l’affinage d’un fromage recherch\u00e9 et certifi\u00e9 AOP<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

L’exp\u00e9rimentation a \u00e9t\u00e9 promue par l’Universit\u00e9 de Parme et la Communaut\u00e9 de Montagne de la Val Trompia. L’objectif \u00e9tait de v\u00e9rifier si l’environnement est adapt\u00e9 \u00e0 l’affinage des fromages. Les r\u00e9sultats obtenus et d\u00e9montr\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 encourageants. <\/strong>D\u00e8s les premi\u00e8res p\u00e9riodes de l’exp\u00e9rimentation, les fromages laiss\u00e9s \u00e0 maturer ont \u00e9t\u00e9 soumis \u00e0 des contr\u00f4les stricts<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Nous de bbuono allons souvent \u00e0 la mine accompagn\u00e9s de Chiara et Silvio Zanini (Formaggi TreValli) pour s\u00e9lectionner avec soin chaque forme<\/h4>\n\n\n\n

Comment est produit le Nostrano Valtrompia DOP<\/h3>\n\n\n
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\n \n \"Mine\n <\/a>\n \n \"Mattia\n <\/a>\n \n \"Nostrano\n <\/a>\n \n \"roue\n <\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n\n\n\n
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Le processus de production du Nostrano Valtrompia<\/strong> DOP<\/strong> est typique des fromages de type \u00ab\u00a0grana-dura\u00a0\u00bb. Son lait<\/strong> provient exclusivement des Valli Bresciane<\/strong> et d’un maximum de quatre traites cons\u00e9cutives<\/strong>.<\/h3>\n<\/div>\n\n\n\n
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Le lait trait le soir est mis \u00e0 reposer dans un bassin plat pendant 14-15 heures, et dans ce cas, le lait est \u00e9vacu\u00e9 par le bas.<\/p>\n\n\n\n


Celui de la traite du matin est introduit pendant 3-4 heures dans des bassines rondes, puis on proc\u00e8de \u00e0 la s\u00e9paration de la cr\u00e8me \u00e0 l’aide de l’\u00e9cr\u00e9meuse.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Ensuite, le lait est introduit dans la chaudi\u00e8re traditionnelle en cuivre<\/strong> pour le processus de coagulation.
Ce proc\u00e9d\u00e9 est r\u00e9alis\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 l’ajout de pr\u00e9sure<\/strong> de veau ou de jeune bovin.<\/p>\n\n\n\n

La cagliata<\/strong> ainsi obtenue est bris\u00e9e jusqu’\u00e0 l’obtention de petits grains, puis m\u00e9lang\u00e9e avec un outil en bois appel\u00e9 \u00ab\u00a0rotella\u00a0\u00bb. Avant d’\u00eatre cuite (\u00e0 une temp\u00e9rature de 47-52 degr\u00e9s), on y ajoute le safran<\/strong>, qui donne la couleur jaune typique \u00e0 la p\u00e2te du fromage et en influence l\u00e9g\u00e8rement le go\u00fbt.<\/p>\n\n\n

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\n \n \"Chiara-Zanini-et-Mattia-chez-entreprise-agricole-les-Poffe\"\n <\/a>\n \n \"Adoption-d'un-\u00e9leveur\"\n <\/a>\n \n \"Zanini\n <\/a>\n \n \"Fromages\n <\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n\n\n\n
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Le caill\u00e9 cuit est ensuite extrait et d\u00e9plac\u00e9 dans des moules avec le marquage d’identification<\/strong> : cette op\u00e9ration sert \u00e0 marquer le talon (la partie ext\u00e9rieure du fromage). Une fois cela fait, aux formes ainsi obtenues on ajoute du sel<\/strong>. Ensuite, les formes de fromage sont laiss\u00e9es \u00e0 m\u00fbrir pendant au moins 12 mois<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Au cours de ces mois, les formes sont retourn\u00e9es constamment<\/strong> sur les deux faces, et pendant ce processus, la cro\u00fbte est huil\u00e9e avec de l’huile de lin<\/strong>, afin d’emp\u00eacher une perte d’humidit\u00e9 pr\u00e9coce du fromage.<\/p>\n\n\n\n

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Les avantages de l’affinage en mine<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Le choix de faire affiner le fromage Nostrano Valtrompia DOP dans une mine<\/strong> (d’environ 180 m\u00e8tres de long) a \u00e9t\u00e9 fait, initialement \u00e0 titre exp\u00e9rimental, pour les raisons suivantes:<\/p>\n\n\n\n