La farine typique moulue sur pierre provenant des champs de maïs cultivés sur les collines du lac de Garde, également utilisée dans la finale de Masterchef.
La typicité du maïs utilisé
La coopérative« Farine Tipiche del Lago di Garda » produit principalement de la farine de polenta. Depuis 2009, au moulin de Bedizzole, elle procède à la mouture sur pierre de grains de maïs complets sélectionnés, conformément à la tradition de mouture bien ancrée à Brescia. La farine obtenue est issue de maïs à fracture vitreuse, c’est-à-dire contenant moins d’amidon et plus de protéines que les variétés couramment utilisées dans l’élevage.
La vitrosité plus élevée rend la matière première particulièrement adaptée à la production de grains de haute qualité, à partir desquels on obtient une farine qui se prête parfaitement à la transformation en polenta cuite à la vapeur. La vitrosité typique de certaines des variétés de maïs utilisées, nécessaire à la production de farine de polenta de haute qualité, est également maintenue et augmentée par les techniques de culture adoptées ; toute intervention moléculaire de modification génétique est donc exclue.
Les variétés de maïs semées par les membres de la coopérative sont acquises en partie grâce à la recherche publique et en partie grâce à une recherche attentive et passionnée de maïs local ; souvent, quelques grains typiques d’anciennes cultures sauvegardées et transmises par les agriculteurs autochtones sont semés pour les expérimenter. La méthode de culture adoptée ne prévoit pas l’utilisation d’eau d’irrigation, un choix également lié à l’objectif de récupération des terres marginales de la région ; les opérations d’ensemencement et les techniques agronomiques utilisées ont un faible impact sur l’environnement, comme l’utilisation très réduite d’éléments fertilisants.
Tout cela est possible aussi et surtout grâce au travail des agriculteurs membres de la coopérative qui, quelques années avant sa création, effectuaient déjà un travail intéressant de récupération et de culture des variétés de maïs vitreux, qui avaient été en grande partie abandonnées.
Tous les champs cultivés se trouvent sur les collines morainiques du lac de Garde, dans une zone sèche qui, grâce au microclimat du lac, contribue à donner des qualités particulières au maïs.
Le produit
Le maïs utilisé provient de cépages autochtones, cultivés exclusivement par les associés sur les collines morainiques du lac de Garde, dans le respect de la tradition meunière de Brescia, profondément enracinée.
Dans le bâtiment récemment rénové, il a été possible de transférer un moulin en pierre caractéristique datant de 1850 et utilisé aujourd’hui pour la production de farine.
La cuisine
Pour préparer une bonne polenta pour cinq portions, il faut 500 g de farine typique de la région de Garda Bresciano, 2 à 2 ½ litres d’eau et une cuillère à soupe de gros sel et, si vous le souhaitez, un filet d’huile d’olive extra vierge. Il suffit ensuite de verser la farine en la remuant à l’aide d’un fouet et de la faire cuire à feu moyen pendant 60 minutes, en la remuant de temps en temps.
Il convient alors d’adapter la quantité d’eau de la recette (2 litres ou 2 ½ litres) en fonction de la consistance souhaitée et de la méthode de cuisson utilisée. Si vous utilisez le chaudron électrique, nous vous conseillons d’utiliser une quantité d’eau légèrement plus importante que si vous remuez la polenta à la main.
Pourquoi avons-nous choisi la farine du Garda de Bedizzole ?
Bbuono a sélectionné cette farine car elle contient toutes les valeurs de la tradition et de l’artisanat qu’il est aujourd’hui de plus en plus coûteux et difficile de maintenir vivants. L’ancien moulin de Bedizzole poursuit son activité grâce à une coopérative agricole créée en 2009 par des habitants du territoire soucieux des traditions.
La farine de Garda a été utilisée dans l’émission Masterchef.
Une belle consécration qui récompense le travail de la coopérative.
Cette farine est également utilisée pour rendre la pâte à pizza « croustillante » et la chapelure pour les aliments frits.
Regardez la vidéo ci-dessous de la farine Garda utilisée dans Masterchef.
La farine signée Deco article cité par « Il giornale di Brescia du 20/02/2013 ».
La « farine typique de Garda », produite par la coopérative agricole « Farine tipiche del lago di Garda », est le premier produit à entrer dans le registre municipal Deco.
Produite à partir de matières premières indigènes et cultivées dans la pureté, c’est-à-dire sans l’utilisation d’organismes génétiquement modifiés et à l’aide de traitements pesticides à faible profil toxicologique, la farine est obtenue en broyant le maïs à l’aide d’une machine à deux pierres datant de la seconde moitié du XIXe siècle : il en résulte une « poudre jaune » aussi précieuse que le principal produit dérivé, la polenta.
De l’ancien moulin de Bedizzole une farine résistante à la polenta article cité par ‘Il corriere della sera’ du 28/12/2012 par Carlos Mac Adden
En 1184, Bedizzole était déjà une commune et devait une grande partie de ses ressources aux usines qui se trouvaient dans le lit de la rivière Chiese, comme le moulin où l’on moulait les céréales de l’époque. Rien d’extraordinaire dans un pays unique au monde pour la richesse de son patrimoine historique. Ce qui l’est moins, c’est que le moulin, ou du moins le lieu, vit une sorte de seconde vie : très longue la première et presque ininterrompue jusqu’en 1964, année où toute activité a cessé. Il a été récupéré par un groupe qui, après des années d’essais et de recherches, a lancé en 2009 la première farine à base de maïs vitreux local sous la marque de la coopérative agricole Farine Tipiche del Lago di Garda.
