L'oro di Bagolino, un formaggio stagionato dal sapore deciso e dal colore giallo intenso chiamato "Bagoss"
La tipicità del prodotto di Bagolino
Il tesoro, questa volta, non lo si trova in antichi forzieri o nelle miniere o setacciando fiumi ma è un formaggio, anzi "il formaggio", è sua maestà "il Bagòss".
“Bagoss” significa nel dialetto locale “di Bagolino”, un antico comune della montagna, il suo territorio è attraversato da percorsi d’acqua che sgorgano dalle sorgenti di alta montagna e scendono giù per la valle.
Bagossi sono i cittadini di Bagolino, comune tra i più grandi in provincia di Brescia e si identifica con la Valle del Caffaro, 10.969 ettari, 10 montagne oltre i 2000 metri sul livello del mare.
Prodotto in luoghi racchiusi in strette valli, i pascoli sono in quote vicine ai 1800 – 2000 metri delle Prealpi Lombarde, nella stagione estiva le vacche, di razza rigorosamente bruna alpina, possono nutrirsi di erbe fiorite, aria frizzante e sole leggero. Una vera transumanza quella che gli allevatori praticano ogni anno dal 1 al 15 giugno per andare all'alpeggio.
Il disciplinare impone che, comunque, anche in stalla, le vacche siano alimentate con foraggio della zona, il fieno raccolto nella bella stagione porterà comunque un ricordo profumato di fiori e d’estate. Pochi possono produrre secondo il disciplinare e le tecniche adottate sono tutte rigorosamente manuali, gli strumenti sono quelli “di una volta".
Ci vogliono circa 20 litri di latte per farne un kg. È un formaggio tradizionale, ma anche permaloso, perché vuole essere stagionato solo nelle storiche cantine del centro di Bagolino, costanti per temperatura e umidità.
Stagionato di norma per 14-16 mesi lo si può tenere anche per 24-36, ciò consente a far sprigionare le sue caratteristiche di sapore e profumo, persistente e intenso, le forme sono grandi, il peso inizialmente arriva anche a 18-20 kg. Si producono, tra l’estivo e l’invernale, circa 10.000 forme, per le sue caratteristiche ha un prezzo di tutto rispetto, che ripaga il sacrificio degli Allevatori.
Il Bagoss è un formaggio conosciuto in tutto il mondo, da Tokyo a Washington dagli Emirati Arabi alla Harrods di Londra, vincitore della medaglia d’oro delle olimpiadi del formaggio come migliore prodotto caseario. Era molto apprezzato dai Dogi della Repubblica di Venezia, a cui piaceva l’oro, e ai bagossi venne in mente di aggiungere alla cagliata un pizzico di Zafferano per dare alla pasta del formaggio il colore giallo, giallo-oro.
Oggi il Bagòss è usato anche in enogastronomia, è alla base di succulenti piatti che bene si accompagnano con vini bianchi, fruttati, spumanti, e rossi non corposi.
Come si fa il formaggio Bagoss
Il Bagoss è un formaggio a pasta cruda semigrasso, con maturazione prevalentemente interna. È un formaggio dalla forma cilindrica a facce piane con uno scalzo di circa undici centimetri. Ogni forma pesa in media dai 14 ai 22 kg. Esternamente si presenta con crosta dura e di colore bruno; la pasta è invece di colore giallo paglierino, finemente occhiata.
La definizione di Bagoss è riservata ai formaggi prodotti esclusivamente nel territorio del comune di Bagolino preparati con latte crudo di vacche prevalentemente Bruna Alpina e Bruna. Per la produzione del Bagoss si utilizza latte proveniente da una o piu mungiture, avviene poi la separazione dal grasso per affioramento ed il latte viene riscaldato con fuoco di legna in caldaia di rame. Per la coagulazione si usa caglio in polvere e segue l'aggiunta di una punta di zafferano. La formazione della cagliata e la rottura avvengono con una sequenza di operazioni fatte interamente a mano. La cagliata è poi posta in una fascera e sottoposta a pressione. Infine nelle antiche cantine di Bagolino avviene la salatura fatta a mano e la stagionatura che può variare da dodici ai trentasei mesi.
Il Bagoss è poi marchiato a freddo lungo tutta la sua circonferenza.