Storia lattiero casearia e tecnologia di caseificazione
Premessa:
Nel corso della sua storia l’uomo ha colonizzato territori difformi fra loro, quello bresciano non ne è di meno, e sono riscontrabili piccole comunità montane che, per le loro tradizioni ed il loro territorio, perfezionano tipi di essenze foraggiere diverse che ne caratterizzano il latte vaccino e i suoi prodotti derivati. Questo ha portato, col passare del tempo, alla nascita di prodotti caratteristici ed unici, tipici della zona colonizzata, con latte “diverso” e con metodologia differente.
La storia lattiero casearia delle valli bresciane
Lo sapevate che il formaggio non è stato inventato ma scoperto casualmente?
Nell’ antichità era la caccia la fonte principale di sostentamento per l’uomo, cacciavano prevalentemente animali lattanti e, aprendo il loro stomaco, si accorsero che il latte contenuto non aveva la consistenza solita ma era solido ed aveva un sapore gradevole. Per sua natura l’uomo è curioso e cercò quindi di riprodurre questo cambiamento.
Con grande intuizione, mise un pezzetto di stomaco di un animale lattante dentro ad un recipiente con del latte, iniziando così a creare il formaggio. Questa nuova scoperta non ha sempre goduto dell’importanza che merita e per diverso tempo venne considerato il cibo dei poveri, le donne addirittura non potevano neppure assaggiarlo perché ritenuto volgare.
Negli ultimi anni, grazie anche all’operato di Slow Food, il formaggio non è più solo un ingrediente per la cucina ma è riconosciuto come piatto.
Più di un ristorante stellato offre nei suoi menù il “giro dei formaggi”, non solo come un modo per chiudere un pranzo, ma una vera e propria portata principale, un perno per la degustazione culinaria e abbinandolo a marmellate, miele e con un vino adatto a tale scopo. Nella provincia bresciana i prodotti caseari subirono vistosi miglioramenti grazie ai monasteri che espansero la coltivazione delle foraggiere e ne migliorarono la filiera, contribuendo alla diffusione del formaggio. Nel 1200 era l’alimento base nella dieta dei poveri che erano la maggior parte della popolazione. In questo periodo il formaggio divenne il mezzo di pagamento di mandriani e casari verso il proprietario che li ospitava.
Da un estratto del “Codex Diplomaticus Langobardiae” si indicavano i tributi lattiero-caseari dovuti. Nacquero anche le prime associazioni di produttori, riuniti sotto il nome di “Paraticum Formagiariorum”.
Nella provincia bresciana erano molto fiorenti e attivi questi gruppi, si attesta infatti l’esistenza negli statuti cittadini già nel lontano 1273 di ben 25 associazioni.
Data l’importanza e la sua crescita nel 1460 vennero redatti gli statuti dei “formaggiai” in volgare.
Con l’avvento delle nuove tecnologie, dei nuovi metodi d’irrigazione e dello sviluppo dei prati stabili l’allevamento della vacca si sviluppa smisuratamente al pari della produzione casearia.
Il numero dei capi bovini superò quello degli ovini e venne abbandonata la mungitura delle pecore che vennero utilizzate per produrre lana ed agnelli.
L’ allevamento nelle valli bresciane si basava sulla transumanza, oggi omaggiata con grandi feste, ossia lo spostamento degli animali dalle malghe di alta montagna in stalle a quote più basse durante il periodo invernale.
Durante il ‘500 il formaggio divenne una delle pietanze basilari per i contadini e complemento di grandi pasti per i nobili. In una lettera scritta da Raffaello Magiotti, (fisico e matematico di quei tempi) a Galileo Galilei sottolineava la presenza di formaggio bresciano in un banchetto nuziale. A Brescia il formaggio era così importante che ne fu istituito un protettore, S. Lucio e che ancora oggi nella chiesa francescana di S. Giuseppe a Brescia ogni anno viene celebrata la sua festa.
Le fasi della produzione del formaggio: partiamo dalla tecnologia casearia
Il formaggio viene definito come "prodotto ottenuto dalla coagulazione acida, presamica o acido-presamica con sufficiente separazione del siero".
Andiamo a scoprire cosa significano queste parole:
- Coagulazione acida: dovuta all’azione dell’acidità;
- Coagulazione presamica: questa azione avviene con l’aggiunta del caglio. Questo può derivare dallo stomaco dei ruminanti lattanti o essere di origine vegetale, quest’ultima può essere una scelta religiosa o vegetariana che negli ultimi anni ha preso sempre più piede utilizzando il latte di fico, la pianta dell'Euforbia, il lattice della lattuga, il girasole, la buccia del kiwi o il caglio microbico, quindi di derivazione fungina;
- Coagulazione acido-presamica: azione mista che avviene per opera di una piccola quantità di caglio e dell’acidità.
Come avrete capito il primo processo per la produzione del formaggio è la coagulazione del latte che in questa fase iniziale passa dalla fase liquida a quella solida/gelatinosa per effetto della trasformazione di una parte delle proteine, la caseina. Questa proteina è la più importante del latte, si destabilizza e crea legami fra le sue micelle che avvicinandosi formano un reticolo caseoso che ingloba i componenti principali, proteine, zuccheri e acqua.
Nel caso del formaggio Bagoss di Bagolino, per fare un esempio, è utilizzata la coagulazione presamica, di latte parzialmente scremato con affioramento naturale e caglio di vitello in polvere.
La rottura meccanica della cagliata
Nella seconda fase, la rottura della cagliata (la parte solida) viene separata dal siero, che verrà poi diviso per poter essere destinato alla produzione di ricotta o ad altri utilizzi.
Terza fase: la cottura della cagliata per fare uscire il siero dalla massa caseosa
È un passaggio chiave che varia da formaggio a formaggio, una volta cotta viene messa in fascere, questo gli permette di legare e prendere una forma definita.
Drenaggio del siero
In certi disciplinari è previsto il drenaggio del siero con diversi metodi: la stufatura, i rivoltamenti e la pressatura delle forme. In alcuni casi vengono fatte più operazioni contemporaneamente.
Salatura e stagionatura
Questo passaggio può essere fatto a secco o in salamoia:
- A secco consiste nello spargere del sale grosso sulle facce e sullo scalzo dei formaggi.
- La salamoia invece prevede l’immersione dei formaggi in una soluzione acquosa a base di acqua e sale in una concentrazione variabile per tipo formaggio.
Questa fase comporta la formazione della crosta e del primo sapore del formaggio.
Il tempo di salatura è variabile in base alla pezzatura della forma, della stagionatura che si vuole ottenere e del disciplinare, se lo si utilizza per un prodotto che ne prevede la certificazione. In questa ultima fase, la stagionatura, viene attuata in locali a temperatura e umidità controllate per permettere il processo di trasformazione delle proteine e del grasso in sostanze come acidi grassi e metilchetoni. È in questa fase che conferiscono aromi, profumi, odori e sapori tipici.
Facciamo un esempio prendendo sempre in riferimento il formaggio Bagoss di Bagolino, con un disciplinare rigido e presidio Slow Food: la stagionatura di ogni singola forma prevede minimo 12 mesi di stagionatura (la media è molto più alta, dai 24 ai 36 mesi e a volte oltre). Durante l’affinamento la forma deve essere girata, spazzolata e oleata con olio di semi di lino che conferisce al formaggio Bagoss la tipica colorazione bruno-ocra.
Dopo i 12 mesi si inizia ad avvertire al naso le sensazioni speziate dello zafferano (aggiunto durante la fase di rottura della cagliata) con note di pascolo e fienagione.
Molto buona è la corrispondenza gustativa a cui si aggiunge una leggera sensazione di mandorle con un finale di bocca lievemente piccante che tende ad aumentare con il prolungamento della stagionatura dando al Bagoss caratteristiche assolutamente originali.
I formaggi a pasta molle
È la definizione per quei formaggi che presentano un’umidità elevata, dovuta alla presenza di acqua e al tipo di coagulazione che è prevalentemente acida o acida-presamica, alla rottura della cagliata grossolana, al limitato spurgo del siero e alla bassa temperatura di cottura.
In questo contesto possiamo sbizzarrirci negli esempi, sul nostro portale abbiamo selezionato i migliori formaggi tipici tradizionali delle valli bresciane, proponendo tre esempi:
- Il formaggio Bagoss di Bagolino del presidio Slow Food;
- Il formaggio Silter DOP della Valcamonica;
- Il formaggio Nostrano DOP della Valtrompia.
Il Bagoss, l'oro di Bagolino.
Bagolino, il paese in cui viene prodotto il formaggio Bagoss.
Questo formaggio viene prodotto in Valsabbia, un insieme di valli più piccole che sono attraversate dal fiume Chiese. La ValSabbia è un paradiso dell’outdoor in tutte le stagioni, è a soli 15 minuti dalle spiagge del lago di Garda e dal lago d’Idro, a meno di un’ora dalle piste da sci di Madonna di Campiglio, è una terra ricca di storia e tradizioni.
Questa valle ti stupisce con i suoi paesaggi, la sua natura, i sui laghi, le sue opere d’arte e i suoi prodotti tipici uniti alla cucina.
A livello paesaggistico sono numerosissime le vedute degne di nota, tra cui la Corna Blacca che con i suoi 2006 metri, domina i borghi di Vestone, e il lago d'Idro, che si trova al confine con il Trentino. A Sabbio Chiese ha sede il caseificio sociale della Valsabbia e sulla nostra piattaforma potete trovare i loro prodotti. È sempre in Valsabbia che troviamo il lago d’Idro con tratti particolarmente emozionanti e ameni (come ad esempio il sentiero dei contrabbandieri), costeggiandolo sul lato occidentale si trova il centro di Anfo, famoso per la sua “Rocca”, una fortificazione militare risalente al 400.
Produzione del formaggio Bagoss.
In Valsabbbia, a Bagolino, viene prodotto il formaggio Bagoss. Uno dei formaggi più conosciuti della provincia e viene prodotto esclusivamente nelle malghe di Bagolino.
Stagionato di norma per 14-16 mesi lo si può tenere anche per 24-36 ed oltre, ciò consente a far sprigionare le sue caratteristiche di sapore e profumo, persistente e intenso, le forme sono grandi, il peso inizialmente arriva anche a 18-20 kg. Si producono, tra l’estivo e l’invernale, circa 10.000 forme, per le sue caratteristiche, la sua tipicità e bontà ha un prezzo di tutto rispetto, che ripaga il sacrificio degli allevatori.
Il Bagoss è un formaggio conosciuto in tutto il mondo, da Tokyo a Washington dagli Emirati Arabi alla Harrods di Londra, vincitore della medaglia d’oro delle olimpiadi del formaggio come migliore prodotto caseario. Era molto apprezzato dai Dogi della Repubblica di Venezia, a cui piaceva l’oro, e ai bagossi, gli abitanti di Bagolino, venne in mente di aggiungere alla cagliata un pizzico di zafferano per dare alla pasta del formaggio il colore giallo, giallo-oro.
Oggi il Bagòss è utilizzato anche in enogastronomia, è alla base di succulenti piatti che bene si accompagnano con vini bianchi, fruttati, spumanti, e rossi non corposi.
Tecnologia casearia per la produzione del formaggio Bagoss.
Dopo l’affioramento nelle vasche il latte viene portato nelle caldaie. Successivamente vengono aggiunti caglio, latte-innesto e zafferano.
Dopo la coagulazione, appena la massa è semi-solida, si passa alla fase del taglio e alla successiva spinatura. La cottura viene effettuata a 50°C e la massa, dopo che si è compattata, viene raccolta con un telo di lino e messa in fascera a spurgare il siero. Dopo lo spurgo si passa alla salagione manuale ed infine alla stagionatura.
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Il Silter DOP
Oltre alle incisioni ruprestri di Capo di Ponte troviamo un ottimo formaggio DOP
Il formaggio Silter DOP viene prodotto in Val Camonica, la valle più grande d’ Italia con i suoi 90 km di lunghezza.
È attraversata dal fiume Oglio che parte da Ponte di Legno e arriva fino al lago d’ Iseo. La storia della Valle Camonica è famosa in tutto il mondo grazie alle incisioni rupestri di Capo di Ponte (patrimonio dell’UNESCO) che risalgono al neolitico, periodo in cui la valle era abitata da popolazioni primitive, e dal recente evento sul Lago d’Iseo, la passerella di Christo, The Floating Piers, l’opera d’arte più vista al mondo nel 2016 che ha portato numerosi turisti internazionali a visitare anche i territori circostanti.
Nel medioevo, la valle, iniziò a diventare un polo per la lavorazione del ferro, tanto che conquistò il soprannome di “Valle dei magli”. Le aziende siderurgiche della valle sono ancora una parte attiva dell’attuale economia valligiana. Circa il 38% del territorio è destinato all’ agricoltura con più di 1000 allevamenti zootecnici. Gli appezzamenti coltivati sono piccoli e spesso distanti tra di loro, la principale razza allevata è la Bruna. Tutto il latte prodotto in Valcamonica è destinato alla trasformazione casearia, sia a livello industriale sia da parte di piccoli caseifici aziendali.
Produzione del formaggio silter:
Il formaggio Silter è un formaggio tipico della media e alta valle Camonica. Da dove deriva il nome Silter di questo formaggio DOP?
Dai tradizionali locali adibiti alla stagionatura di questo formaggio, i Silter, appunto. Il Silter DOP è un formaggio d’alpeggio a pasta dura prodotto nella zona alpina e prealpina tra il Sebino e i passi Tonale e Gavia. L’erba di montagna mangiata dalle vacche in alpeggio conferisce la fragranza di erbe e di essenze di montagna. È un prodotto che vanta antichissime tradizioni, già nel 1600 il cancelliere di Zone, scrive relazioni su questo formaggio e sulla sua zona di produzione. Il formaggio estivo si distingue per il suo colore giallastro, dal profumo e dall’aroma che ricordano le essenze tipiche dei pascoli alpestri, si ricorda inoltre che il formaggio d’alpeggio è ricco di omega3.
Nonostante sia un formaggio con produzione limitata ad una specifica area, non molto estesa, il Silter, è conosciuto a livello internazionale.
Attualmente, il formaggio, viene prodotto da circa 10 aziende agricole, raggruppate nel “Consorzio Tutela Formaggio Silter”, i suoi produttori si attengo scrupolosamente ad un disciplinare di produzione redatto per garantire tipicità ed unicità del prodotto.
Il consorzio, tra le varie attività, ha creato un fermento (coltura starter) liofilizzato, questo viene utilizzato dai produttori durante la lavorazione per sostituire i preparati industriali. I ceppi di fermenti tipici del latte, proveniente dagli alpeggi camuni, rendono il formaggio sempre più legato al suo territorio.
Il formaggio ha una forma cilindrica e un peso variabile dai 10 ai 16 kg. Sullo scalzo sono impressi il bollo C.E. la data di produzione (che corrisponde anche al numero di lotto) due stelle alpine e i “Pitoti” camuni, figure antropomorfe tipiche delle incisioni rupestri camune.
A sottolineare il forte legame tra il Silter e la Valle Camonica è la Denominazione di Origine Protetta conferitagli dall’Unione Europea.
Tecnologia casearia per la produzione del formaggio Silter DOP
Si parte con la miscelazione del latte della sera, lasciato per un'intera notte nelle vasche di affioramento e scremato, con il latte della mattina. Il latte parzialmente scremato ottenuto si scalda fino a 25°C.
A tale temperatura si aggiunge il latto-innesto o il fermento liofilizzato, si scalda ulteriormente a 37 °C e si aggiunge il caglio di vitello con cui inizia la coagulazione.
Quando la una massa è parzialmente solida viene tagliata con la spada, partendo da un taglio a croce, per poi ridurla in cubi di circa 5 cm.
Il gesto del taglio a croce è puramente simbolico, ma tutti i vecchi casari della zona usano farlo, per la tradizione fare il segno della croce permette di ottenere un formaggio migliore.
L’operazione successiva è la spinatura che consiste nel rompere la cagliata fino a ridurla in particelle della dimensione di un chicco di riso. Cuocendo il prodotto ottenuto a 50°C si forma una palla sul fondo della caldaia, che viene raccolta e messa in un telo di lino e lasciata nel siero per almeno 40 minuti.
Il formaggio viene messo in seguito nelle fascere che verranno rivoltate più volte per meglio consentire lo spurgo del siero e dopo 24 ore viene portato in salamoia o salato a secco, successivamente resterà un tempo variabile nei Silter dove subirà la stagionatura.
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Nostrano DOP della Valtrompia
La prima valle di Brescia per importanza economica e terza per grandezza
È attraversata dal fiume Mella, che prende origine dalle pendici del Maniva. La valle comprende 17 comuni suddivisi in: Comuni dell'alta valle: Bovegno, Collio, Lodrino, Irma, Marmentino, Pezzaze, Tavernole sul Mella, comuni della media valle: Marcheno, Gardone ValTrompia, Polaveno, Sarezzo, Brione e comuni della bassa valle: Bovezzo, Caino, Concesio, Nave, Villa Carcina, Lumezzane.
La Valle ha una storia lunghissima, parte con il neolitico, periodo durante il quale era abitata prevalentemente da cacciatori. Questo territorio, nel 16 a.C. venne conquistato da Augusto.
Nel periodo successivo, oltre a subire una dominazione romana, dovette fronteggiare numerose invasioni barbariche. Nel corso dei secoli subì diversi domini (milanese, veneto, francese, austriaco) ma nel frattempo diventò un'importante luogo di produzione di armi e di estrazione del minerale di ferro, tanto da meritarsi il nome di Via del Ferro. Nel 1859 venne annessa al regno di Sardegna poi Regno d'Italia.
Alla fine del XIX secolo il tasso di industrializzazione crebbe senza pari, e l'industria principale fu proprio quella delle armi. La Beretta, famosa fabbrica conosciuta in tutto il mondo, ha la sua sede a Gardone Val Trompia. Nonostante l’elevato tenore di industrializzazione, si riscontrano molte realtà agricole. Vanno ricordati ad esempio i pescheti di Collebeato, i castagneti di Nave e le numerosissime malghe sui monti dell'alta valle.
Le piccole aziende agricole, trasformano interamente il latte in formaggio.
Produzione del formaggio Nostrano Valtrompia DOP
Un formaggio DOP a pasta dura che dà continuità ad una tradizione e un sapore secolare. Il formaggio Nostrano Valtrompia DOP è strettamente legato al territorio.
In passato, prima dell'avvento dell'industrializzazione, l'unico modo di sopravvivere era quello di sfruttare le risorse della zona: pascoli, boschi, prati e sottosuolo. Le popolazioni locali ne traevano un beneficio economico e contemporaneamente si prendevano cura dell’ambiente in cui vivevano.
Ad oggi sono rimaste circa 20 aziende in grado di produrre il formaggio tipico DOP. Il Nostrano della Valtrompia DOP ha una pasta dura e compatta, un sapore ricco e deciso.
I casari impiegano ancora i tipici attrezzi in legno, come da tradizione. Il grasso della scrematura viene usato per produrre un burro dalla consistenza piena, il latte è quello di vacca per la stagionatura il disciplinare richiede minimo di 12 mesi. Il colore è di un giallo paglierino, grazie all’aggiunta di zafferano.
La pasta è compatta con un sapore che richiama le erbe di montagna e la frutta secca.
Tecnologia casearia per la produzione del formaggio Nostrano DOP
Si inizia con il latte parzialmente scremato, ottenuto dalla mungitura serale e lasciato in affioramento tutta la notte nelle apposite bacinelle.
La caldaia è rigorosamente in rame, e il latte si scalda fino a 36°C. Successivamente si aggiungono il siero-innesto, il caglio di vitello e lo zafferano. I tempi di coagulazione variano dai 30 ai 60 minuti. Quando la massa si sarà solidificata si procede al taglio con la “spannarola”, e poi alla spinatura fino a ridurre il tutto in particelle della dimensione di un chicco di riso.
In seguito si riprende la cottura e dopo 15 minuti di giacenza sul fondo della caldaia, la cagliata viene messa in teli di lino, e in fascera e a scolare sullo spersore.
Dopo la salatura segue la stagionatura che deve essere minimo di 12 mesi.
Analisi di Laboratorio dei formaggi
Sia la rottura della cagliata, sia lo spurgo hanno una rilevanza nel risultato finale.
Come previsto i nostri risultati evidenziano come la stagionatura aumenti la quantità di sostanza secca: i valori più alti li riscontriamo nei formaggi più stagionati come il Silter, il Bagoss e il Nostrano Valtrompia. I valori più elevati riguardo ai lipidi sono stati trovati nei formaggi stagionati quali il Silter ed il Bagòss.
In base al contenuto in grassi possiamo classificare tutti i nostri formaggi come semigrassi.
L’acidità è uno dei valori con i quali valutiamo lo stato di conservazione del prodotto e l’eventuale irrancidimento.
Possiamo affermare in base alle analisi effettuate nel laboratorio dell’Istituto Tecnico Agrario Pastori, che i prodotti tipici delle valli bresciane risultano essere di grande qualità.
Il conferimento della certificazione DOP ad alcuni formaggi bresciani conferma questa caratteristica.
Infatti i prodotti certificati DOP offrono una maggiore serietà in quanto regolamentati da leggi italiane e comunitarie; tracciabilità poiché provengono da una zona geografica delimitata e legame con il territorio perché ottenuti attraverso metodi tradizionali.
| Nome formaggio | % sostanza secca | % acqua | % lipidi | % proteine totali | % ceneri | % NaCi |
| Silter | 69,21 | 30,79 | 35,73 | 32,67 | 6,02 | 2,22 |
| Nostrano Valtrompia | 65,05 | 34,95 | 28,80 | 31,79 | 4,46 | 3,47 |
| Bagoss | 68,38 | 31,62 | 31,03 | 32,42 | 4,93 | 2,05 |
| Nome formaggio | % acido lattico | pH | % N totale | % N solubile | Indice di maturazione | Valore energetico |
| Silter | 0,65 | 5,83 | 5,13 | 1,29 | 25,1 | 518,78 |
| Nostrano Valtrompia | 0,76 | 5,81 | 4,99 | 0,96 | 19,24 | 448,74 |
| Bagòss | 0,87 | 5,95 | 5,09 | 1,43 | 28,09 | 473,23 |
Analisi di laboratorio del latte
Al fine di valorizzare i prodotti lattiero-caseari bresciani, oltre che a prendere in considerazione lo studio del ciclo produttivo dei formaggi sono state realizzate analisi chimiche su campioni di latte e di formaggi. Il residuo secco totale e magro sono parametri importanti per valutare la genuinità dell’alimento.
| Valle di provenienza | % residuo secco | % residuo secco magro | % acqua | % lipidi | % Proteine tot. Met. Steinegger | % Proteine tot. Met. KJeldahl | |
| Valsabbia | 12,89 | 8,99 | 87,11 | 3,9 | 3,2 | 3,27 | |
| Valcamonica | 13,96 | 8,46 | 86,04 | 5,5 | 3,55 | 3,34 | |
| Valtrompia | 12,93 | 8,73 | 87,07 | 4,2 | 3,4 | 3,26 | |
| Valle di provenienza | % caseina | % lattosio | ° SH | % acido lattico | PH | Punto crioscopico | Valore energetico |
| Valsabbia | 2,43 | 5,12 | 6,6 | 0,3 | 6,66 | -0,523 | 82,25 |
| Valcamonica | 2,7 | 5,28 | 7 | 0,32 | 6,76 | -0,524 | 101,15 |
| Valtrompia | 2,59 | 5,25 | 7 | 0,32 | 6,72 | -0,525 | 87,92 |
Credits: si ringrazia per la concessione di una parte dei testi e dei dati lo studio effettuato da Carini Alessia dell’Istituto Tecnico Agrario Statale “G. Pastori”.